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[饮食] 厨房技术之刀法

爱的伤痕

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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者

[饮食] 厨房技术之刀法

刀法, 厨房, 技术
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。/ Q( N; P% X6 @, p
- C! D: b( c! u5 N
　　1、切丁/ u8 k3 e) c  ^& \# l( g" K3 O
1 \- n% t0 R' y8 {) g% G' a9 ~
　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。: h0 j$ B7 n6 Q+ x

2 G: k0 `: [1 E/ V9 ^  _4 `6 i　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
" Q+ O$ V% }  Q' k* T- S. L+ c& V; |2 ?/ a% A- n- z, k% ?
　　切法实例：
8 M0 O1 t. B9 L8 V! H. C7 `
1 h$ f' h. o/ P& K& m8 q2 ]- {　　①首先把面包切成1厘米方条状。
3 o9 T" B' W  R- N/ V, U6 x0 o9 |* r9 P2 L& ?, i8 X5 F  r
　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
, q. A5 c' d. D2 M) L: j
4 _5 [8 z1 }* e; Z9 k  G4 n　　2、花纹8 N+ ?( ~8 ^( V& X4 y
$ O: A5 W6 p/ {; }; `- T9 b1 h% f
　　用于炒腰花，作八宝菜等。) l% m6 ]7 g5 a& n( }
8 E. O9 b. S# A
　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。1 Y& x+ @3 X% d5 a$ V& |
. T: W5 s; D3 W" W
　　切法实例：. v2 Y3 C4 `2 ?' I- n2 W- i
5 e. N; l8 o* x: S% D0 o3 z1 }
　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
7 [2 M2 z) \% g, V  ^, r: P
1 J1 q- t; V7 b　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。1 q4 H" H4 J* _  r2 G6 N

2 W2 q4 ~9 l$ [　　3、切斜片用于炒片。7 O% ~, g% N2 p. Z# j; `
$ {. e: ]0 i. I) H4 E# s: \9 {
　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。+ F7 M0 k6 b0 q/ I- ^3 \5 O8 n

$ y, Q4 O2 p  I: r, c# ]5 Z7 g　　刀法实例：# M3 }' W! x- [9 e
: u" Q( U2 d5 O8 k" @. v7 `
　　①首先切去菜叶部分。# y2 N+ x1 E  f7 f$ b/ n1 k2 ?

' a' C! y0 o+ F; a　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。  ]8 W# Z( w4 [. \% s% a$ A5 ^+ Z
' Z0 y- _; t; Y- r& u+ ?
　　4、切块2 L0 q4 C) c5 i' L6 G

' `; W& e+ p& A) e6 V- T& T　　用于炸鸡，做鸡汤类。  Y. ]- ~! x3 M# z8 T, l) }  P
! {  r( E5 q  W9 S
　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。' S1 O4 l' l/ c; x
& {" J2 g7 q2 e  n
　　切法实例：% F' g" O. C7 K* R4 H; N

  x$ S- k+ P; [( E" ^　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
, _% ?. Z  L  G9 n; h  H: Y1 E9 W3 D+ s. @
　　②若是鸡髀，大约切成三块。  b2 m  l7 z# K

; K  H$ c6 C3 J9 G. L  r4 x) I　　5、切丝
5 u3 d7 C* D" \  s0 `2 P
8 B! E) q! Z0 ?/ j# M. o　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。. {* o4 Z8 @; T0 i4 Y

4 z# m9 Q8 v; |  p　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。. K5 v& X" V9 a8 c' t: D
3 I5 \9 S( T' _" H$ Z
　　切法实例：! t8 V5 U0 m6 ]. w6 G. \5 u) |( V
0 F" {0 @  S( A
　　①将萝卜斜切成薄片。
5 b) O# ]9 D9 u& }8 [: g- @
3 O' I* E) M( h) t) F# P" G　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
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发表于 2008-10-1 07:41 | 只看该作者
6、象眼
- t) L/ V% \3 H8 @, k6 f8 X$ ]5 E# ~6 K) [  o
　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
( B! R: M9 Q* ~8 x9 R- ?7 Q2 ]
) v9 ~. S0 u/ h8 ^/ U. j　　常用材料：西芹、火腿等。% D1 F# Y$ C9 j! ?. Y' T
$ R1 X% v) B+ W% ?# s, h7 Z$ X
　　切法实例：2 _7 [  g; b1 {- ?* X( Z9 D! L

% u$ o7 X% j1 N/ m　　①把西芹切成适当的阔度。* ^5 y8 q$ b" \* p2 n: O

: l$ L5 E2 D& G8 @6 U! C. T9 I　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
- E) I& D& Q! G! ^# k0 x
/ h1 W# G# a$ t) E* x. v0 J　　7、剁茸( m! c+ e* z; u) E- [/ F
5 w8 Y* V( F# v. Y8 o( Q( f. `
　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。, P# A$ N2 l  ]' ]

) F- G5 a" [0 f" U. w5 K　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。! d( `. n4 b+ j$ M2 m! l

: }) H( U# W% r% f" R　　切法实例：1 t; x. w& w% _6 U7 A) B
% C9 @( A* W5 h& T; P3 C2 r. S: B
　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。; o9 l, A7 x! w4 q: I

0 \0 b5 l" K7 n7 ?4 I　　②将①再切成小粒。
6 O$ X& Q6 o% z2 ]9 ], l" {& I6 c, N
( C: T7 B: E% T+ P0 O3 h& V　　8、做球
7 [; A% j1 ^' k2 ~, w; c
5 T9 ?+ p4 [# v' N8 e/ i* O2 w　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
( q' G& }: ?" ^+ W" F! `4 a1 d+ w- _" r6 d
　　常用材料：萝卜、西瓜等
9 L6 c- J5 T1 Z4 W, N, ?1 e$ ~9 ?! h  P' p( L' _0 e) \' t
　　切法实例：' K7 Q3 M$ Q7 W- H% J) `) A/ t' \

( U  ?+ v  W; M# G* h　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
' B  ^5 c7 a; S- ^7 r. \' _6 y" x% h8 H
　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。6 l0 B1 E! e2 ~- w

( |" X; [; x+ d% T& |　　9、切粒
  }8 E% D2 C3 X& f1 |$ A) `% T* T( p& `: ]
　　用于一般小炒、炒饭等。" a# z# ]; e* Y! ?6 L& s/ Q
. o$ F. c# X! c% }4 A7 {9 Y9 T
　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。& L9 u5 `: v2 W9 h4 R) ^6 Z

/ O; z3 @( q) _4 e+ n  _# m　　切法实例：. s& I! G7 e) z8 M5 X
6 |+ ^; i" E1 m  v/ T3 a
　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。0 G% |7 t8 c* d6 ~' d0 A+ V
6 b0 D( M; O+ d: R$ p& L
　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
( {6 D  {# s% d: p. ~: d7 V. K& ~8 l6 @
　　10、兔耳
- i& R! ~0 E% W& l6 U: ~& D2 H
2 ]& p" W+ k( l% [8 r　　用于蒸鸡，做咕噜肉。, Q! B3 k$ Q3 y* a: l* x( ~- z2 w5 y

9 F# b8 ?2 M( r8 Y6 h; Z8 p　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
  E; P/ \5 r" D4 u
5 I" V, T2 U& }+ x: S& {　　切灶实例：
# J/ a' S( N$ q
. n8 g3 Z, w9 E9 y* a' A　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。5 D+ A3 L) n( k  N' v! N+ h

! W, f. i( d9 L7 }5 n7 F　　②长度约5厘米。

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发表于 2008-10-1 07:42 | 只看该作者
11、切条8 ~8 Q/ Y8 x( B' H, T

+ t4 V% O6 w9 T7 K5 n　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
5 u, |" j0 d3 e' J5 T; ]
" |/ _  S$ V9 f/ ^$ o1 a* B0 n9 z0 E　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
9 z; S+ e6 k" i& P
; D9 O( {  f" s' W. Q5 q　　切法实例：9 B' t6 B" ~* `& Y1 I5 T9 ]1 n9 d
* Q, U& j2 V. F
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
! U% @( c; P2 A. L# Z- A% A) P0 @# }5 q4 A5 t0 O
　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
0 g5 M, G8 ~7 S: p8 ]( V
  p( M9 ?2 m7 e) m( J6 T( y' S5 m% V　　12、切段
9 M" y  r4 H  l9 m+ b+ E, M% u: r0 H% Z* t# c
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。) H  _! L: ~, w% i

9 [& i1 Z  H* C) Y　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。/ |6 _+ ^6 N4 s- X7 A, S

& u8 J+ p5 M- L1 r$ Q　　切法实例：
; v" s: p: h7 G: p! B) T. E# [
# {/ e2 M# Z+ @　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
0 D9 p5 l, d3 [6 j5 D) j$ j* H; t4 m$ P/ k/ m  Z" W
　　②切成1～3厘米长小段。% U" `" Y: N+ z! V# ^* ?
5 S/ M5 U! O$ _0 t1 p( j; x
　　13、马耳
  x/ E8 _) \9 V( t0 S
3 P6 c6 o) n  ^! {　　用于杂锦小炒。* ^: u3 }  S1 R* B/ h8 P) G/ e0 t

& _# T% @* ?( [7 D+ b# f& _; \  C　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
! c# c9 R% K6 n/ }5 H! t
) @  h7 ^6 I+ F( o　　切法实例：
4 y$ C; `* P2 |+ j/ X
- D, d  \- n4 _, G# Q　　①把香菇边转边切成三角形。, G1 V+ w" `" Q- f- d+ L3 P

  o8 y, n1 l7 E+ y' ^* j! i( s　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
) G7 _( X) Z9 V% u+ t. ]+ G& R' X, n5 j; Q9 Y' P
　　14、切花! n% ^! `7 b0 v3 }0 t8 u; q

3 d- d  h& R) K4 P  S4 X　　用于伴各种菜式。2 j5 `# f4 k  y- b* @. K

  G) v7 o3 N. V6 B& ?: @5 O　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
& p* r$ a; J! p% t5 d
* W/ {* G/ b1 x, w+ T: d" t　　切法实例：
/ C1 z/ e; |9 k4 `1 }' s% u# s1 o6 ~
　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
; Z. h5 k7 ?! d9 M4 h5 V! x& }6 }' j8 }0 r/ }+ S7 }7 J
　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。# P% D7 T7 l7 }% }
+ D& _, |: E/ B: C
　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
4 n# S9 ~4 ~, u$ E# V0 T  Z4 s! W3 s1 [
　　15、切片* A( f! N; w/ ]( F) [& |. {2 T

  ]5 M! d; a+ i' P+ j6 ?　　用于榨菜炒猪肉。
8 h( H$ l& N/ t+ ?! K* n8 S' U/ X) s$ F' }8 r$ t1 x4 b
　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
5 L# r: {7 ~0 b# ]% |) e& k8 f/ o  ^, O, j1 m* n
　　切法实例：
) C& R; J9 p/ G$ G$ y$ z
" i+ G3 u5 h7 y3 L　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
' P$ l0 x1 Z* n$ P% d4 m, Y, c) A2 j( J0 F! Q. [
　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
2 P- p% D8 Q( e. T) M  y: C' ~/ y0 k5 ]/ N
　　16、交叉切" Z- j6 B7 H- |$ ~6 I5 s3 [  y& `, d

* N; r8 w1 u2 m1 P: C! ~　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。2 C& p" _' @% _1 t3 a( B9 i

$ u2 m- ?# f/ L/ l7 x) X5 g　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
) u* M$ e# Q# F& E
; |+ t6 O' `  q　　切法实例：
' s6 I5 Y: O* A' F
8 ~1 \2 r4 C8 \; I* g) d7 \　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
. S; S3 `/ T. {4 c. [- I0 U! {" d& F/ k, o, J
　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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