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以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。7 d% L5 w L1 K& g0 U. L& o3 S7 O
0 T$ f: b" L/ k, p* ~2 Y 1、切丁: ?: H1 o+ d" S% g
; n' C5 x& D* Y$ [ 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。9 \3 L& N$ w; j+ f
[+ W: e6 t# b6 f j 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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切法实例：
V" B: g5 B, D; u8 u- }. g) [1 o+ Q) ^
7 c" O5 V% _# r; Q. t+ j, a ①首先把面包切成1厘米方条状。
5 V) n1 R3 u) n
9 X1 W) H% f* o ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。4 M' S4 e# `4 W- n+ E2 T
1 F3 c& [# E" o. B; `
2、花纹7 J" t) \ Z7 g2 ?
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用于炒腰花，作八宝菜等。
+ u$ T5 K* r3 R8 i" m X& y
. e+ p7 ?# y* c. p 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
7 ~# c* _' h! _* B
' S- @, P9 Y+ H6 _* h) o 切法实例：+ ~: J9 k: l: A
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①在鱿鱼上纵向切入切口。- V: ?3 W) L" C$ R+ N9 j: k1 O, c$ G
; w7 J9 x- I6 q' n, Q
②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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: D- i5 e: U# u/ H" G5 k* r! e 3、切斜片用于炒片。
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1 C+ c( z" U& v9 U( E: b. d& _$ J 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
1 V5 ^6 j( H2 \5 A3 }2 K g! K
3 {) X% Z4 q% @9 H 刀法实例：0 u( n) |4 g, F3 J4 i# B7 D5 g
( f( s4 K% s, V' c' {0 z ①首先切去菜叶部分。
2 Y# W/ C" [# M/ M" z. U# v! D$ P4 R! U
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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8 X8 P' S& @, f" |9 }4 j3 A$ v% L 4、切块
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用于炸鸡，做鸡汤类。
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' P x' R2 t- Q$ e6 n7 I 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。# X0 i7 M J& I1 O* F
& [5 J: _$ Z/ O# { 切法实例：
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①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。" Q7 R6 f6 A; o
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②若是鸡髀，大约切成三块。+ ]7 E( K/ O- }3 B" e) @
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5、切丝
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* J+ S/ l4 N- G4 @( {' K 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。6 D6 j3 q! v, r
7 z, ?% [: {; x G# n# H8 d 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
6 E) V3 z8 c6 h1 W' x7 X: Y5 x: _) |. H. K$ m% r ]% Z
切法实例：9 g5 g4 P9 `* k2 ?" M0 B& m
0 t8 T5 [ ~: M; U# R- j ①将萝卜斜切成薄片。
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* }/ t" W* y3 }! u, q- A+ { ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 |
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发表于 2008-10-1 07:41
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