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[饮食]
厨房技术之刀法
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作者:
爱的伤痕
时间:
2008-10-1 07:41
标题:
厨房技术之刀法
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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1、切丁
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用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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切法实例：
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①首先把面包切成1厘米方条状。
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②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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2、花纹
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用于炒腰花，作八宝菜等。
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常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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切法实例：
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①在鱿鱼上纵向切入切口。
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②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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3、切斜片用于炒片。
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常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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刀法实例：
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①首先切去菜叶部分。
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②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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4、切块
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用于炸鸡，做鸡汤类。
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常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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切法实例：
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①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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②若是鸡髀，大约切成三块。
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5、切丝
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用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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切法实例：
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①将萝卜斜切成薄片。
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②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
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6、象眼
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用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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常用材料：西芹、火腿等。
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切法实例：
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①把西芹切成适当的阔度。
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②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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7、剁茸
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用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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切法实例：
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①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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②将①再切成小粒。
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8、做球
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用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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常用材料：萝卜、西瓜等
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切法实例：
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①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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9、切粒
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用于一般小炒、炒饭等。
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常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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切法实例：
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①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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10、兔耳
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用于蒸鸡，做咕噜肉。
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常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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切灶实例：
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①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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②长度约5厘米。
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2008-10-1 07:42
11、切条
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用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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切法实例：
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①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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12、切段
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用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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切法实例：
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①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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②切成1～3厘米长小段。
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13、马耳
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用于杂锦小炒。
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常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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+ m1 n. f3 O2 F" t8 G3 j
切法实例：
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①把香菇边转边切成三角形。
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②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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14、切花
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用于伴各种菜式。
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常用材料：黄瓜、萝卜等。
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切法实例：
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①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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15、切片
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用于榨菜炒猪肉。
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常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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切法实例：
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①把牛肉切成4～5厘米阔。
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②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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16、交叉切
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用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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切法实例：
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①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
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