[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。
) J6 \; T$ t) g4 s' L6 `' \7 d从简单的做起,边做边总结经验: : g3 D. @1 J7 n. I) e
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
$ L+ _* N$ ]0 v- w1 Q$ f介绍几个简单的菜和面食,供参考:
% ], T$ x3 x! s; H. i% D! m(一)做菜: $ W* m! n6 F; p" F$ M
原材料也有一定关系！
, _' `9 P' J0 {" p茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 : W- U& s& }2 j1 U, k9 d

" o& [$ h6 F( Q0 E, C: C一,最简单的茄子做法：
) V- I/ K7 M' R5 V茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
0 i2 v# u* w5 i+ c省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。1 P1 M# ]6 m7 Y. `
% V5 t, M2 ~; O* l8 I/ }% @

" U8 I4 W* b5 S: Q二,排骨海带汤：
$ g: C% K4 m' y生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精
; }/ K! e4 J# b" N) {7 X* ?* h- o' _- K+ u8 E
三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 3 A: U, p3 C& g: W' j& a, y, s
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 5 Q* \: Z6 i0 D( m8 l2 Z3 q+ m
) M- a5 R+ ]+ J( y+ q: B
洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。 4 C( R  L) V% b! G

4 z# \6 U6 ~( H+ m- e新鲜墨鱼的做法： 9 [8 a1 _8 F8 G# s3 j; A1 S$ K; x

0 N, K  z# o- P- \' t  R青椒墨鱼肉丝：
: Q- m- L8 L  O0 B墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 : T6 e; }0 k! `0 `) J/ g5 \% ^
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 7 {" T1 q; N1 n  b  n
  h; ~  k2 E; G3 d4 R# q+ r8 r
锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 0 g8 f! r) Y! V& g7 j. _6 Z

% ^2 V9 J3 P0 I/ d% y1 c干墨鱼烧肉： 6 m7 f) o' @3 A( V
-烧五花肉或直排，不放盐。 , B" y7 n8 A4 _: Q4 L& w9 {, y
墨鱼切成麻将大的块。
) w6 D8 @$ i1 ^5 S9 M0 |上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
; M( d( E1 S9 D5 z; L0 m2 m+ }3 c7 _7 C1 Z6 R  j3 f# P+ Z! I
备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

四, 炖土豆: 1 G+ @. d6 d, I) I
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 6 ~* B. r3 _/ x1 T

' N8 l3 i( W# N1 |$ O7 J# _+ t4 ]- i& Z2 少许时间长些。
; u3 A' l0 y) D5 ]( k2 {西红柿土豆汤： ' G6 A3 w$ z/ L2 w" X
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
% l. K" ~' L. |3 c. P& w7 a% \5 d! W& U! f8 F
五,虾米做菜:
! [6 R8 e* N* P  w% [先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。
. R( L# i, B/ z1 Z1 D0 X3 r) ?3 g一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 * `: \3 \0 R  X3 \
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
! N0 [: A  M2 H
  Z/ w+ I2 K! r. z六,干贝做菜: 4 ]- o, u* r4 I, g% L' Y7 ?4 J
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 & W5 y+ x( i& i2 ?. l/ E
干贝扣萝卜： + U1 Q, C% z% e7 C( C, v
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 8 z: u4 r+ K! X( P& I

, u/ N  x/ R4 L& Q9 r; j; y干贝炒蛋：
8 c- @- y, N* T0 r/ _; Q把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 8 j& K* L) l  x% T  n+ O# Y

2 J2 e) a" \4 C8 i* y& j, m* ~七,白切肉:
4 O3 R! x2 Y' |; x  p猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 5 W1 g, ?) r/ @2 ~" ?

/ M0 b: X" F1 O8 r7 a" m& {4 {' a八,香肠做法: # y/ c( b" y; E
切片，隔水蒸，要蒸烂。 ( i/ z( Y8 v' l/ W. J
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
: L1 H  O& Y2 l6 x, H还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
" G% u% I" ]! b3 E7 f6 K+ {8 A4 L1 f0 R
九,炸鸡翅: 7 B7 l: Z0 l# X) h0 N& B& }: t
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
9 j7 K3 a* H# u" f9 a( f* |7 I, K
十,咸干鱼做法: 8 P' `: C9 s$ I; v, d
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。
9 A' n  _- Y, E) J切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
1 S2 J( a  B5 i# l2 F+ M  L! t" F. b6 I1 `$ p8 v
(二)面食
4 M& X0 j, F) b. ?$ E一、最简单的拌面。
; b3 `. Z5 e8 L# A; d烧水，水要多一点，
) p# {4 G0 H& T. K$ O0 I碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
: K4 Q9 Z5 u8 O然后水开下面，少许硬一点，
; [* w5 k( |  o5 M& i4 M$ w6 h放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
/ \. U/ G* j: E7 N千万记住先后程序，否则味道就不一样。 3 ?; x) s/ h% R7 |+ y
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
! e  Q2 M/ D" e/ m1 s* f3 b) i6 V+ ~2 f  y  U
二、西红柿鸡蛋汤面：
% e+ j- d. N4 J% {, v; q先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 % e! u% Q* K/ C; m6 d0 d# `- c5 a

; d0 A0 C- S7 T三、炒面：
& a: A! q7 K3 m& Z0 q2 h/ e小白菜、肉丝、香菇丝。 / T# H8 A$ D7 a; B! Y* ^9 p4 Y
下面，少许硬一点。
; ~% \2 Y) j, m, v+ V/ v" s/ i捞出，放冷水冲，漓干水分。
, ^! b9 d* r. }大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
: S+ |+ N4 {9 @/ f3 T, [8 p7 _* D备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
% u1 B( Y) C1 o* d7 z$ Y% \' ]2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
" Z$ R$ x( Y# U/ H8 [/ x2 `/ n5 a4 k! T1 W
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。
# S! f' A8 w" j/ ~. I  D3 y7 i2 K: V, B; L/ s$ k0 Q
五,最简单的凉（拌）面。 1 G/ _6 [' M, G" S% _" t
烧水，水要多一点， - j& I" i2 n5 \7 a% X2 l. h
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 1 j" y9 w- H+ g7 e& p( F8 D
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， . W: b: K% a. ^- {4 t1 e
然后水开下面，少许硬一点， * P; Y3 A6 _$ ^7 @' Q
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 " Z! c5 j7 @+ x' v; r: t
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
4 V  U( p7 T2 Q& W" U, {0 u3 w千万记住先后程序，否则味道就不一样。
5 X/ @! `+ |0 A! v如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: & n: L2 H$ o# V( }7 X4 s
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
) e+ X& _* {3 }$ O$ J
1 q% h: l) }& ?* |% P  |0 I5 l" P七,包馄饨: 7 z6 x. x+ Q% o) a- }- K5 R$ q: h
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
9 q: u9 R1 d8 ^2 s! z0 ^# }0 z大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
$ L( V5 a/ m8 q4 @% V7 J) V- m4 w( L小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
/ ^1 d- V6 T3 S2 ~+ ]+ H1 u1 a9 I4 G1 [& x& c/ `
八、咖喱牛肉粉(汤)
9 o; e% o% m* T: R3 k+ l( R咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
1 C* w) g6 e; `, y2 h: H$ p9 Y牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
+ p+ D$ f: c# R8 f
  |. u$ A* C$ h0 z5 W九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： " \! v& F: r% _$ R4 Y7 N' O+ P
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 9 y, n5 P4 n7 B, W2 Z; c3 i
烧水，水要多一点，
, m4 N$ G! o" f3 B. I: L碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
% s4 }! R; ?% ]然后水开下粉，少许硬一点，
  v- l, b. l* P4 t9 M1 E) t; ?放在碗里，加红烧牛肉。即可。 2 Y8 U7 w6 U1 }
- r% {1 X: ~0 f
最后,介绍你:
' f6 \/ w9 f* _; \& j2 u最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
. F+ O1 q6 m6 }1 V
8 l0 z5 q% H# j一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
: U' n# K8 ]. r2 j7 b! W) [6 I* i) I
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。 ' |- }$ h( H% k5 ?  F$ F8 G
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

糖醋排骨的做法： " q  o7 j. Q- g

1 t9 D8 g+ q) a2 S5 d8 q直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.
3 A+ A1 }6 `+ ]
0 ?8 N" |/ G! m: ~1 J最简单的笋干烧肉做法： 4 h4 ]$ q' b( C. @0 V- i
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 ( m6 `) K3 b' T- E' o
9 t- E( K& A6 R& \2 j. X, P$ T
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） 7 d1 W- r) L+ }8 N9 L' ~3 t
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 $ {5 k) b8 }/ M( }( k
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
, S5 D8 [  R6 j6 }! g6 K三、蒸烂，即可。 ) J; p4 I) {( S# s- G% V
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
; f- o4 u/ L( J' A6 B就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
3 K! z* |! J$ }4 m' f" v  q9 B* l, C3 H( V* w
一般超市都有蒸肉米粉卖。
2 M8 c0 b4 F7 @  r# `( H2 _蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。 # ]' s( h% b2 W3 K4 R4 w* u& b
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
' E9 V& f4 C% ?3 B- y, m蒸熟，即可。   K. K& E2 v5 E( r
' U  w& [" F% S- z5 D4 Z+ Y
炒猪肝的做法：
( U; M. P8 G2 m9 @' v" t猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 1 U( h' M+ O, V" o! t
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
" L) ]$ K7 @6 @6 h  f3 @7 C好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.
- D' A2 h' B' W0 |& ^; E6 W/ e* g; o" \$ [- r- U4 G
豆板酱（甜面酱）的做法：
5 J/ ^. R& t8 e2 N; k/ F把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 $ J! M' P) E4 b! E/ \
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
2 ]7 o- A0 |. k+ }$ }) J拌面味道也很好

の曺鄵の

馅饼的做法： / k7 ~( m& [4 n3 ^& }' b6 S/ Z  V! n
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 / ~9 N# @/ d( f: X$ y. w' \
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
4 j  @& Z9 d" u- q$ j7 \* Z3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4 N: j( R" |4 }" H5 o4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
. T# t; Y1 M! ~' A* e" T0 E5 p注：馅里加蔬菜的做法： . |: e5 {' s# A6 I" W' A$ K5 H& w
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 # i# r2 M# z. S8 v4 W4 a
和肉馅混合，拌匀！及时用！
0 X3 ]2 B' e& n  W* Q+ D5 R4 P  D' i4 ]
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 5 n% `3 }4 t) C5 o
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 # Q' {+ k: |- r8 O
一、肉末豆腐：
0 M6 T* `" c, y# l锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 . _; V- K+ _) ]4 e
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 # o. ?1 V" I. ~4 I8 J+ o, x3 G4 Y( Y. l
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
1 K$ `! n5 V& n& [4 I! J; ]( e5 }+ P4 ^0 ~( ?- [4 ^$ l
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23)
+ @7 g& i2 U9 q' b7 l7 C3 h" a6 z3 h* G8 X# W3 v9 r& g9 B7 n! q
参考资料：经验

の曺鄵の

再介绍你一个网站： + N  x8 V$ g2 K

  j  {' C" r  u& C9 y* iwww.haochi123.com

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~