[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。   z6 Z9 g" ^' ?/ {+ d

1 ~1 G$ E- Y; [$ R3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 - K: `; I6 Z8 f7 Y) d1 R: h; }. T
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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( p# D/ x- x8 R6 L0 D5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　6 K0 g- s7 y& x" b2 x

! b' A: e1 R5 x! ^% F6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦$ Q4 q4 |  N" @& X0 F% f; g9 s# j

0 @7 I$ g! e$ H" K+ q. o4 a7 c7 @  ^8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　- V3 c3 g7 j; A) Y1 \0 p

0 b6 E+ w3 Z$ D. l' l; X, h8 S10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ( [9 k! w6 [  m. |+ o

; U2 L' h' r5 z* g! I12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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) {3 u: \. O' d) J8 D, Z/ c+ C13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 7 q1 l  d  v6 s4 v( v" w

6 Z% p+ J  O9 L; L14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 ! t4 P. U5 j: }, Y  C. D. v' t

) z" b9 u. [) E" P# O/ Y16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 6 S3 ^3 q, I$ I! n

+ T, _5 Y6 X+ d2 n! N+ S2 N& H, }19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 " l* u4 ~- f  n3 `- ~' {
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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! H; v6 V/ @6 I7 n* I9 ]/ V23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 ; m/ C5 Y; G0 T- k0 ]7 [8 E
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 " c, K: p' e7 {+ m. m

) c; g9 [: D+ V* d* `2 x6 D( v( G25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 + r! T% d4 D- y
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 # C; ]3 {) ~" a6 q; f* ?) H
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 ) k, X8 r! {' I1 k, i# Z
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 , N; N. Q6 _. C# R/ L( D8 v0 E

+ j4 D  l6 k& k; I4 n  ]30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　! D. W# }3 y/ P8 k2 F, k

- J" ^; r* d/ e: W+ B32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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7 Q* V5 \3 r4 m; q( U  z  I  A33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 0 z9 G8 c8 ^& y; H- Q& q" g/ z+ g
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　   }  i5 ^) _/ m4 K( P, g- L  q" ~

8 y- n  X2 `6 w) e! l$ @37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　+ Z. K. b8 {# k' F
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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- f, X5 e! d% h! g40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　5 T, Y2 }6 R4 u- m$ Q
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42、炒波菜时不宜加盖 　+ U4 t9 z: V6 D. ~3 }, H
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 7 m9 d" F' Q' t

% O: R1 X0 u0 n' k4 f/ @44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 8 D$ H4 H! k1 C' m  V

/ `( G( q; D0 U  ~46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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- N$ ^# I* P" n3 j" R0 ^47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　* `' ^3 V$ ~, E' `4 s" [' \. ?

. ?8 ]. j$ ]# x/ {1 Y5 n) Q5 E49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　1 [5 \9 _, i" d0 N# K( O
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香- N8 v$ e( l" T& {/ F
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白2 i/ b4 b& S& O; P
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀5 y  g: ?; g$ q% \% |- L4 o
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好' k  k/ G' h9 A4 C) X

1 M7 ?. L7 j! L& J56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减: G# |0 z* t. O& z9 k+ J" M6 Q  |

" d5 S0 s$ p% Z  |) H' f57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除0 @2 j2 _$ j1 d8 s: b& {* w# U9 \' v# q
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒; u) W; Y$ Q8 ?% }  k% A( P
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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6 j  ~7 ?2 m1 M62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中0 a) S- d/ I5 Q
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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5 o+ f: {, S$ k2 q& E0 x64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初) M, u% u% T& W9 A

3 \5 X) ~2 |% J! X6 T65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香: t, K0 J1 I8 T5 J# y, M

' P; y$ R- x2 k/ v: [% \* Z- Z7 @66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜, E9 W, v7 [1 C" Y9 V
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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. O) D' w# f- ~6 c; J( h68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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; I% F7 `9 q+ n: B( Q% \69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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* t. L! U, m# x; c  g1 {+ g# D3 y71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。