[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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4 U$ d- D% O* t6 _$ k2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 * V6 j9 @  }/ P" `0 s) x' K
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 1 f# j7 f! @) o5 u0 n9 ~
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。6 ~& O8 S7 Z( \1 `- C. _

$ K! N# |! e4 M, h5 O! \; |5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　/ {, p9 z" _( ?# N/ `
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 8 x  j/ O& g; V) m( Q1 i
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦) I8 z- k9 |/ T8 _
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　7 D7 {( I. X& G  Z! s7 s& j# X
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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9 `) m) @7 n4 N5 }! P7 O10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　% W9 o  |+ W/ F( }

) I8 T( z8 a. c6 M5 W13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　 " G6 ~5 g7 k# J( i% V$ z$ h

7 X: U- ]* W% }0 A6 i! [  s16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 0 Z7 E/ c7 L4 c/ Y: E" I& a

- D" \6 q! A! I, R6 Q6 P17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍1 U6 R+ K8 `, U' ]4 P! r' g
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 + @: q6 }6 E& R1 Y; i" Z

  L" B9 N; n2 D4 X1 p- n! k20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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6 }% f" @3 M  A23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 / u5 v' i/ E' \* K+ t! f+ U

0 z3 _& I! K. L3 O# ?$ [26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 7 N  j' F3 M* `; d$ V% I

0 h6 X" q* i- O! r- N: R27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 1 F" E" d9 L1 _# O4 P
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 ; |- P! H6 S$ ]: n: \" @! ~

; m* Q2 r- g3 I; f, I& L29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 6 r. {0 D3 R5 b. f. O

  c/ L9 v% ~6 R0 a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　& l2 W, A& o8 v- d2 L$ o

: k2 s4 `5 J. u32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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* R) |# g  j: @( u) F, `$ D5 Y33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ; H1 z" r2 n3 g! D$ w5 N4 E. F

' ^$ ~4 K0 t" }34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外4 ?, b: a) i6 H6 E9 Y7 ~
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 0 A  x6 T& Y6 E  Y  f% ]
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　0 v# o# W5 E/ W( G
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　2 [: B: q. Q2 I4 o! U) @
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　) G4 `' Z6 w* S! T& e: k
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 3 V; ]& i% k" C. G) ~2 x5 e. l

& _0 s2 q& c' C44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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+ q" M# h. d; Y- Z45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　5 S, _/ r/ {) \; v

( l3 e! l& c/ t47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　" O: s: ^7 [4 q2 z& ^9 O
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　: l; b, \6 q& R! H! q

( J+ J/ m# L0 r* w0 \( ~49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　0 T. o1 S1 d9 ?5 J

( T* T" L8 x' W4 m  K50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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% S1 y" U$ r" C! ]7 q+ E" S52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　- W- z3 o9 g4 a6 e
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白/ l7 V5 l1 j" B( j% ]5 H

  V: d. c+ L$ o% H! j54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀& \0 w9 P2 Z  w* C& u

3 f- D: f$ d$ {. P55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减4 T+ ]- G5 X- s2 S/ Z
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除- W- N) a7 M) I  g2 ?1 y' P

) m4 V" |6 e, }58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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! R$ E! G' u; [# F. m( o% S+ C! B* ?59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋2 Y+ ]# _+ [" Z9 J6 H5 P

% C1 b; K% `8 a/ u0 [5 T' y62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中+ l2 K" i- ?7 O/ l

* }+ g8 Z4 ~3 t) d% |0 F63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中; Y5 I" G: r$ Q; Q- }& j- K
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香  q2 Q( U% l  j! z8 R9 N' S# A

" u& B5 a$ {/ y7 M% X6 O" s66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜' ~' _  H) A# T0 {
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜5 `" u1 I# @$ a. }* B
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味; f" A4 X) V' F& G* u

- `6 k7 D: {  d, }0 B$ g( y: w70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。