[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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; z* L# c% k* B( P  ~2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 : D# `9 [0 A5 M1 r$ ~2 y

; a( t8 p. o% k8 }3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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$ J# l: K, R* @9 w! y4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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; x9 E, M% P  p. J% j, ]5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　3 j; o! H' F* k- `8 Q+ i0 \* V" e

' q0 M8 J7 @. D! D5 X6 p# [2 ~6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 # K" k8 T6 ^- a# o6 ?8 _+ I

# ?! C) X: r! A+ N7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦1 r6 n2 d6 W- }- ^6 G

& O, J7 R, k1 H# g3 c8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　5 f' r% d& }( z# {& \4 r7 b
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　" x+ p% _& Z! E6 d8 ?

$ C( m/ J; c. o; v) Q0 |) h' _10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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% r. F& v4 c0 v8 N12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 8 \; w- r2 _- f/ A  b

0 M7 h" h8 X' J14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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. n" D9 |& H# r7 C+ T3 P! k6 l15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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6 P1 X8 }/ t8 r17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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4 k4 q! c5 N% Q) m  X18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 " o8 z, t. {2 [6 b- A5 D/ Q( P! ^
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 ' z, a5 g" d& n1 K
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 : x+ p/ I7 V8 j( D7 i7 R, C
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　   \; V  N/ B% O5 T5 F6 |% q/ p
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 . j$ u- t5 P. _' ]
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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+ J( w/ C3 D9 P1 V6 N- L- \6 [% T26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 $ G% _/ t: Y5 n9 y. i6 z$ D! Q
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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& C% |0 l- l" X2 P9 d4 a& F- M28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 : Z0 j9 E$ C/ u  [  Y. {  V
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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: \  j1 j7 i) A& ?* U1 w30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 % C8 N2 v! C$ Q1 m

5 S1 E+ Y. m, _3 x33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 7 x! u, m" m' d. [+ |% F0 U2 Y
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34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 , v: s- k' O% f8 |, h. C9 f, E
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　2 b4 J6 `( a, G1 ^8 b6 C+ O! g% \
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　" o. J& r4 ~- Z/ B1 I+ }* {+ s
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　% v7 F# m0 n) E& k& o. s" I

: U# Q' o; I* v' t40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　& t# P9 Z" q, |( D; |

- }: F' |+ O0 L! x9 Y42、炒波菜时不宜加盖 　( G) c. Q0 a+ h0 s

$ C6 y% I/ I0 P4 h0 l43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 + Y; m3 q  C8 N% Z% g  T$ G. {

# k. V2 a  w; A, N5 y# m9 R44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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  s, G" P, s" p2 [' G+ z45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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4 H; _, h8 j1 x( u9 [# P) _3 ^$ V47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　  W* k7 U$ L: Y
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　* ]% t5 z, H8 e  x% V% m
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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# Y" i( `. T) h" H$ _9 n50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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9 r+ M: ?* j5 s8 d4 D53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白$ `: q, I# n3 B3 l" m

2 j1 U* E3 _, |) U% e$ g0 |54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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  b+ Q: }) c" U* \; z2 v" d. T: y56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减  V  j( t5 }* u2 o

9 `  V0 X: y/ d  ^* }57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除$ @# Y$ }4 n1 s+ [; a) n% g! L" Q8 }
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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) c( X/ e" j1 x+ B5 K; a4 o- l6 i! n59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋0 |5 `& v+ P8 ?% M1 ^
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中! D& d* u5 H. S- r: ?4 @

0 J& m0 p0 a( f64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香) h1 G5 t. K6 u0 N8 q% l- @

4 l4 v1 W2 d6 t" V66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈# w2 O' X" Y/ _9 e% |/ l4 L0 i6 S
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜% Q  `% N! `$ \5 j/ v% P, M" J

. h3 n  r; s. o% C' g% P69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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7 t3 h: B; y& W2 |70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。