[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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1 t" [" @8 K6 i; W! {) a　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。3 J) K4 T6 G; o! y% F
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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# s( X% g) S+ P' x. p/ u1 w　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。1 S) H$ x( q, P3 M. _+ s! ]! ~8 ^

! [* F! L3 m5 k4 n, ?5 m) l　　2、花纹
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1 b: s! Q& [2 P6 @  }! Z) G, N　　用于炒腰花，作八宝菜等。6 g( G( S6 l4 g  r/ V' @

2 O3 @2 `. G. h+ `　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。1 g0 a% q7 F- G- J. u; f9 J

6 H% ]- s# f. g$ F- R　　切法实例：
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! e3 x. m9 J* M/ e, A+ ~1 _7 H; V/ j- J　　①在鱿鱼上纵向切入切口。# h9 c2 `$ h7 o4 U+ F$ H
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。
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' |: d1 a! W7 I9 c" K# N% _0 _% x　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。' _; r9 n2 k# Y& F% L8 z6 K  R
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　　刀法实例：) V: e% L# V. Q1 [, F! N% \& l
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　　①首先切去菜叶部分。& E# k0 b2 o2 Y" C- o

# `* U! ?0 S6 C  T& v　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。; t- {8 w8 k- ?. Z, d
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：# f3 a$ h: q: {4 Z9 O

- v- D& [: S  Q, h　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。  q  H2 W$ ~9 R4 Z( ^$ F

7 Z" f% G4 V0 ?　　5、切丝
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# }0 s# z1 T  |* ?1 _6 A　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：3 a9 z( h) b* |/ v' L: ^% _
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼2 U! I6 G; t0 w( C

; }8 f8 w; K, _) a. Q　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。* {. ?, b: n5 m, i' D
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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$ s; |6 E( k2 w0 d　　切法实例：
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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1 u! J' S/ o4 X2 @7 N　　7、剁茸  a& f4 R9 j8 F3 V

! q- ]) k* Y9 `+ @　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。" p, W- ^. n, P- D  I+ @7 U8 N% L) N
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。6 q6 ~" M9 ]8 ^  W
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　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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0 K4 j3 o$ F1 d3 U1 ~* b6 Z! b( ~+ |6 x　　②将①再切成小粒。; F- M% k/ P5 ^9 Q8 b# E
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　　8、做球6 A) V3 G" y1 k6 l$ ~! X

3 F0 m  V7 \6 h$ |  N　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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$ m; n! Y2 @7 W　　常用材料：萝卜、西瓜等5 M. ?0 v& E# l: G1 ~8 S! B$ ?

4 K# [& d/ ~$ j7 z' U　　切法实例：
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8 i2 \9 j. R; z" h　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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0 Y5 d! n8 f- e4 N5 y1 _- M8 W9 F　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒
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$ j' M' B8 _' }4 L4 p: t　　用于一般小炒、炒饭等。
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5 \  ]7 M' k" e3 x* a6 h, M9 L( t　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。% a! A. H9 Q; f( V6 V3 t8 a& j: e

( l# K. I7 o0 w2 Z5 T8 O# F$ n　　切法实例：7 H% h: z. j  k; L! V& {* m7 o
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳# \! y4 b4 \8 @; O/ {$ f  q

0 d5 k* B6 A: O! n　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。4 H2 r! t, @2 h5 J8 j0 \

7 P8 L8 j" V! |　　切灶实例：' m. X* ?+ N2 ^
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。+ @1 Z  T8 E! V4 H2 @
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条% o; V: |; P" s' P  H
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。: S- Z. n+ e% G# Z
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　　切法实例：4 `4 B% ?$ \: `# m
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。7 e- s$ ^& y! G
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。& C9 F: y  ?: D8 X5 I# b

! L1 ~( S! _5 g+ y$ I" m　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。( r, T/ g" Q5 o# h+ F
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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: u# G' M4 K6 U. Q　　切法实例：
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# H% a) a( Q# ?5 b　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。+ I7 X4 z/ S. w5 M; w
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　　②切成1～3厘米长小段。. \$ e4 s9 B9 v$ }8 [
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。
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* N/ m3 Z6 x: c1 x7 `& ]! {7 w　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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* S6 T; s# [; W7 I( O9 M: F( y　　切法实例：$ N: w6 B% N& b" f/ a/ @
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　　①把香菇边转边切成三角形。8 O5 S: f# b( J( }- k, X0 L( r7 L

5 b4 L. [0 D  n: ]' W6 h3 M　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。3 O0 C. a$ ~2 C0 ^* g3 {" x( U

* z. O; I0 I6 }3 P- l( b　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。
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5 C8 K4 [3 x8 M! G4 s　　常用材料：黄瓜、萝卜等。% R5 q4 C7 y0 h0 O: J

7 x7 t* m+ c: r" T　　切法实例：+ X$ ~+ s( v, B% E- p

1 X9 T, y* A! ~7 _  i　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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; |% N; h- i7 h4 o; W7 Y　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。' _# J) i; V, g+ y; R: C
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　　切法实例：
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。' d% l5 Z  o$ p; ?

" M& s2 H- u" v0 ]6 W8 e. S1 d- J　　16、交叉切
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% \+ a- W3 f7 [. M　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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+ j: v9 t9 l& l# Z. t, O　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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3 Y" C* p+ G/ J8 |' d+ \5 y5 g　　切法实例：. w4 i, [) v( c( I6 ~& v$ l

2 |3 B' a9 b6 T  D% j8 ]2 [　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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0 p# h3 [1 I% B, s" }: C% D: `7 b　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。