[饮食] 南京家常菜制做方法

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

2^#

发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆: 0 d3 N% V, T- s3 C# x
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可 6 c, l3 h& Z" J  h+ w! W

五,虾米做菜:
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 8 u& ]+ F8 t. ^$ X5 i
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 , e8 H. ~: k0 R+ J) b
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
$ g. a3 \1 [% _" O
六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。 / H, o* z$ i7 i9 U6 D3 N
干贝扣萝卜：
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 " g# v# s6 [/ b' Q* X+ G
, n* O' r6 G; ~  n5 a
干贝炒蛋： 1 G1 f0 M" u' e" l# E7 a6 Z
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 * a/ x2 ~, }  x9 C* W

七,白切肉: 3 G& M5 P/ j# Z8 W" j, j  O
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 9 n1 {2 \- W' ?- R# ]

八,香肠做法: . Z' p6 V/ m' b* S) [4 }
切片，隔水蒸，要蒸烂。 + I- H9 H$ h* G# ^( G, y
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 : \" T) t: X; D- ~

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 " d# o8 f- Y  J  n
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 3 g+ r' u8 b) n& ?) ]+ {( _% z
) E; f1 P* I8 F
(二)面食 5 ~# L. W& S5 n* ?/ e* W5 Y. J
一、最简单的拌面。 3 H) F# z/ j3 T3 \! Z! _8 I
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， 3 k8 @+ D/ O8 k5 ]  e3 E
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 / q* \. `/ N6 n- A- w
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 2 _: `) |% E9 }, O) ?, m

二、西红柿鸡蛋汤面：
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 2 ?/ ]4 _8 F" x' h6 N
小白菜、肉丝、香菇丝。
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。 / I" T9 i% v' U* E- l7 M
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 - g, v% ?- a4 l4 K' _/ s. d
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 4 G: B( B$ B, T
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 3 [# }" v( w7 J) o

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 5 s9 P& o" s) ?- R: e+ B9 o

五,最简单的凉（拌）面。
烧水，水要多一点，
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， , v: Y. c+ h6 ~3 @! x6 M
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 , ?0 C' z1 [) B' F
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 % \6 l' ^' N$ R. F' D
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 5 V: W0 ^+ R3 j4 E
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

3^#

发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭: $ n7 C0 o4 T9 L+ X2 a7 o7 `. z8 P
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨: , H$ E, g2 V; {% Q5 e6 I" X
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。 5 k- ^( R3 B$ O" P( z! M
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
" h& ?* W; q& T& O3 T
八、咖喱牛肉粉(汤) 8 r+ k, m+ r/ W+ S3 Z
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 / Q0 S" B3 {: ?7 G
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 1 x, B8 S* q3 a* h4 { k2 p
烧水，水要多一点， , h+ L, G! X/ x, e, s' M9 q
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 5 O+ I6 [* S3 m% Y+ r% U
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 , y) w4 _- i; ^
! E5 X; q( Z% b) ^9 e/ R2 F+ Z; Q
最后,介绍你:
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
! W3 D; y* L6 g6 r1 h( L p0 U4 {
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

4^#

发表于 2009-8-22 18:58 | 只看该作者

糖醋排骨的做法：
* U- L/ y. x( S3 l! `
直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. : B2 I' ^6 J7 X% G- D# h
. ~( K& H" w$ ]1 F& j
最简单的笋干烧肉做法：   h( R4 Q9 V! v6 o( p" W
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
  T1 r* o) a; r: ]& ^$ g, Y
粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 / R6 z- ?0 D3 G- z9 H
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
三、蒸烂，即可。 4 [" ~2 v# y, B0 v
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
3 K) v( `4 w0 u# @5 o; a( w8 _8 W
一般超市都有蒸肉米粉卖。
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 7 \: R4 c  I% ~: l4 F# U5 q
蒸熟，即可。 0 |5 N9 ?; x7 U$ C- S

炒猪肝的做法：
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 4 z* J! X/ j; `# z4 r
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝.

豆板酱（甜面酱）的做法： # {, k7 k) l. p3 @, L; l
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好

の曹操の

Rank: 5 Rank: 5

帖子: 1655
积分: 5551
管庄币: 2176 元
来自: 北京
注册时间: 2009-6-13
最后登录: 2012-4-27

5^#

发表于 2009-8-22 18:59 | 只看该作者

馅饼的做法： ! A/ Z5 U- F+ X1 p
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 , n3 {6 S3 w$ \" t  J" b7 q1 Z# `/ ^
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 6 K6 @  ^2 h- j3 ?& ~3 O' d
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 4 |( q8 U1 N- ^1 I$ E9 A  Y. [
注：馅里加蔬菜的做法：
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！
: U5 M# U2 s- @1 I; }
豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 # T0 _; b. u. |; e
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 ; [, [/ @1 f6 z. y5 o
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。 $ ~& f, G1 U' {& t
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 : p2 d4 j. b' y( m* |' P! I2 T
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 / w8 E* S: R2 a9 F; u: K  ?
0 |# Y7 B7 [1 @4 W1 m4 B
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23)

参考资料：经验

の曹操の