[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。   t& R" M% x5 m
从简单的做起,边做边总结经验:
# o) `' |2 Q& N/ k8 J锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
5 `2 P$ T7 k! Y* P/ @, Z$ M介绍几个简单的菜和面食,供参考: $ g" C6 R" J# P' A: @& W5 z  ?
(一)做菜: 7 M: \( c0 X: G1 |0 {
原材料也有一定关系！ 0 j' g0 S5 e8 e/ g1 @% |
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
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一,最简单的茄子做法：
8 a! N1 ^! u' I茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 5 h8 S2 l  S, m
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。
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+ o* W. c, U' E" V6 \二,排骨海带汤：
+ W" i$ G0 e2 Y+ t% r. F生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 7 V' |8 X# M/ _3 T0 t/ y8 G
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三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 + O  _7 E" O& E' k8 K# Y
发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 - |- E% b5 m5 T6 x$ W0 o' ?, J

( D# g8 Z( w3 H2 j: V洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
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新鲜墨鱼的做法：
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  L. S4 |) A7 U2 m, m4 _. h青椒墨鱼肉丝： $ a! H& ?- k( z+ q5 @  V
墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。
5 P" v* g7 Z, O5 u' W8 E里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。 " m; O* c5 x% z0 |3 P" G; ~

. E! w* p# A$ s. x* T' r, i+ E干墨鱼烧肉： ! _% D) G* ^4 L, ?; t' S1 O( b/ o! W
-烧五花肉或直排，不放盐。 . r8 S( `3 y4 S9 k! Q3 [1 i
墨鱼切成麻将大的块。 5 [) U$ m9 [' G& I  T( [
上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 3 ^7 H: W6 y0 r, F
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

四, 炖土豆: / m% t% \8 E) z9 k* M6 k7 m
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 # X1 j6 b% K2 o) A* n- G0 n6 ^3 M

9 L9 V. Q5 P% J! p, W2 少许时间长些。
7 L; K. E; \3 J+ P: N" G5 H  r西红柿土豆汤： , ]1 Y1 z9 G6 Q$ w
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
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  O; Q$ J0 ]7 v0 g) {五,虾米做菜: ; w( P, \3 |1 p+ A
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 ' U6 h' l; {8 e) l
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。 9 N9 @2 k! T! r+ h5 }
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。
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# n) I+ _& ]  r1 e* R六,干贝做菜: 9 L" P+ D2 Q& k/ T. O- o! H5 g
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
3 c# B: A- S) A" d" e6 D干贝扣萝卜：
2 r( H7 E# [# w8 G5 a9 B上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
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( D8 z! Z1 Q" O: X0 j0 z" U& I1 @干贝炒蛋： 6 W4 F) v' [9 L+ F/ \
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
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七,白切肉:
* B' d( G. Q% @2 l猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。
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八,香肠做法:
5 h4 Z+ s- G) ~$ T. e切片，隔水蒸，要蒸烂。 7 t# w" l3 B7 w
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 - l% P' D' O  u# c% p) a$ B, W' ~
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。
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九,炸鸡翅:
( B# }0 p1 |! x* P  C( S鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 7 A7 G" l- h0 X

# \. }+ W% B1 x! h' M8 t# M十,咸干鱼做法: 5 B& B  n4 l5 c
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 1 i/ y6 h9 L( X. o- m
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。 7 ^' J$ Q4 T- l/ D; {5 a4 D! ?

. v. Y& E  c; t5 F(二)面食 9 I3 G8 _7 y7 M# H# s+ X) ]
一、最简单的拌面。
3 ]; a% Y3 X; i- t6 ~烧水，水要多一点，
$ P+ n7 H7 s6 Z" }碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
, _& V; d7 L/ ?然后水开下面，少许硬一点，
9 p9 _# r5 T( |4 n- b4 t5 s放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 & O5 O7 ~* H  }
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
5 H6 V6 P& h  z* N7 \, H- m3 x如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
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二、西红柿鸡蛋汤面： 7 Q; e. [  W- P
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 . T2 e' X  h( d3 S5 M
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三、炒面：
2 i7 s: c- K) V8 q; H$ [/ ?" w小白菜、肉丝、香菇丝。 0 O5 T4 s# m% j( d& @1 Y
下面，少许硬一点。
; s6 r8 r! T& s8 I9 e  t# b捞出，放冷水冲，漓干水分。
2 y$ ]2 p& U, M2 A: x3 X: P大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。
7 L/ n% N% |! \' b/ e  t备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。
! Y" Y3 F$ G# {+ i2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 , m, `9 l# k. d. w% w" ^. Y
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五,最简单的凉（拌）面。 / Z8 I# ]1 V5 S! _; F2 ~; J7 j
烧水，水要多一点， # O6 r% B& V0 t1 |# s
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 0 Q, {2 f) l: W; H. e* I
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
, y1 H0 e- l  d# Z然后水开下面，少许硬一点，
! O# V' M& _# |  j& r放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 " V' k; w, {: }7 ^
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
) B# G4 f5 v6 U- s' z千万记住先后程序，否则味道就不一样。
& b0 x& k, m; d/ a1 g! ]如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭: & a1 u' X; H. D2 E1 U
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. 2 d# |6 h$ E# l" ]  i4 Y: o/ Q9 Q
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七,包馄饨:
; F& |1 i! g, t! s/ W/ c大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
, i* }7 w+ y& F3 {6 C大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。
' B- e" O$ L+ u2 Q* d8 Z小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 : a5 d) B9 V" Z3 c0 V
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八、咖喱牛肉粉(汤) * G. s9 K* {" w  U1 S1 N
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
& D$ d# S, D* Y7 _3 g0 |牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。   U% a) x! g! a
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
( E& u8 ~. j! d好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
. o6 f- W. n" ?9 Y5 b烧水，水要多一点，
, r) C/ @; {& R8 U' v: M* ?碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 1 d5 f3 ?; d2 d) o! L+ C* s
然后水开下粉，少许硬一点， " o2 z5 H; i1 v* h! F
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 ; |4 u! i& N4 o3 Y0 ^+ N
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最后,介绍你:
+ z) |, `' e9 ]. V+ Q# }5 ?7 v6 Z最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
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6 n1 |1 G% R; J( ~$ z一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
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二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
) o5 x, n  x( _/ r" g; @冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

糖醋排骨的做法：
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直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. ' C7 y  S- c( ~. j9 P% X' [

, K  z3 O; f& W# m% [4 \  ~! g5 ^最简单的笋干烧肉做法： 9 {3 M$ j# K$ m0 n
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束
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' q, o: V: z. {2 B粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排） 8 m1 k; x# H, [2 p) q
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
7 ^' d/ o# d" Z8 C6 B7 ?二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 1 l8 m! g( z! b7 w
三、蒸烂，即可。
9 J; Z0 o! U) u+ A' n注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ + \, X  G( O/ f7 q
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 / W) W" B/ b3 _2 E/ a3 d
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 7 d. ?! W% s$ `
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
& W  \$ w5 v' D0 N. H2 j% E再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 5 a6 L, E7 r3 _5 p; E: u6 z
蒸熟，即可。
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炒猪肝的做法： , x2 e+ ], Q* U, \
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 0 E* |7 E" @/ i6 b6 n, y
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
% I' u) u5 M9 Q( b' f; M- r好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. ) ?0 F0 A4 u' c! a

  C+ Y0 y% ]. K! J豆板酱（甜面酱）的做法： ; u! o7 Z- b* o% W$ V  {  W
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。 " I5 {$ P; }! W( W6 @* C
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
8 f* C0 g3 G5 G5 I/ p拌面味道也很好

の曺鄵の

馅饼的做法：
, R; T3 A6 V% t1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 " B6 t, F+ U4 k8 Y8 E" J5 F
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
" [* y- A6 _; m2 F- G* ~3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 1 ?! K: c7 D7 h3 w0 L* c, ?3 o7 A
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 # @; q  H! E! \" S- T1 P4 F/ f, ~
注：馅里加蔬菜的做法：
- k3 T) T' i: q& s7 P2 S我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 - i5 n. S: ~' R2 o
和肉馅混合，拌匀！及时用！ ! J/ H& M) X2 L1 B% ?0 L! D

6 R" h- j" b9 W+ \& Q1 k8 p豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
# b7 f3 _. x; y3 B$ i我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 3 Z( A3 W2 J: g( v9 j) ]/ Q
一、肉末豆腐： 2 `( [8 z5 X) S
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
& |: ^3 C; m: S& J5 y- @. P锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 0 p  A0 w5 U' Y  Q: r( x
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。
2 j" t" C# R- ~/ [1 t7 D* _. E( M" V: h& J( J6 \3 _7 [$ D1 D
(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23)
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# }6 J7 I' a* U/ O% S9 R- i参考资料：经验

の曺鄵の

再介绍你一个网站：
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www.haochi123.com

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~