[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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9 E% }+ E6 G0 k+ I  z　　1、切丁
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5 s: ^6 L- f5 ~; J　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。# n/ w: |% w- W# U
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。* a) s/ K* Z+ j; s7 q+ T; G* o

6 A0 y  ~- w+ }9 a) t1 [* y! i　　切法实例：) D( h* h3 u  m* R% T
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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7 b6 C/ Q# c! l; Z0 j　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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7 M' E7 [* S: b4 O+ s  e; C　　2、花纹
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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# F4 |  ]& @# _' ]. f3 r　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。* u, n. [1 [. h- m1 `0 f
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　　切法实例：& m  ?- C9 P6 i" G% a& P' t
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。6 a  L. p! M$ O4 B7 X* b7 I

% G4 @+ ?7 Q7 d8 c; s) A2 I( o, v4 G" `　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：
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: p3 m+ r; p& s, K: {: P' |　　①首先切去菜叶部分。* C! H" e0 @% k: {. x( |0 S6 t  x6 u/ K
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。; p; c3 r1 Z1 H! S' N
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　　4、切块
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6 m" E' o; i* U  d4 T* H9 O　　用于炸鸡，做鸡汤类。& V2 Z3 {3 h5 W( e
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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4 M5 V6 _9 `" N　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。, y% d/ h# b6 X2 Z( K# Z
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。  g( M& e" S' X+ t! N% ~# M

* C, {2 G5 D$ Q( E) e　　切法实例：
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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- t6 s  T( _3 t  R/ Y4 y　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼' J; l8 u# I) J: P7 f! ]
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。  Q4 N1 }5 `# ^* t% w% A/ @8 o3 Y
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　　常用材料：西芹、火腿等。4 ^. J0 P$ P! l0 J& `$ c

) _  y9 P% W- A( Q( {! ]  x2 w4 q　　切法实例：! w8 l" ^: o; h5 b, Q
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　　①把西芹切成适当的阔度。' m, [7 d* V( j, y- q6 l. |: B
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。' `& k7 V+ q, v8 U3 j3 \' }/ n+ Q
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　　7、剁茸; c8 N& n+ i$ b) h

) Y# q: E% u* @+ n3 F　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。8 ]  p0 W& M2 k# D! B7 z8 \
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。% f  D. R- f* R/ I# \/ N

# B. {/ p& v  w5 l　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。7 z, O! x9 `" v* D( r  x

8 a) A7 C7 J1 Z& V) J" z0 p% C' f( }　　8、做球
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2 f2 P2 m  h  U　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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　　常用材料：萝卜、西瓜等/ k) U- _9 e, o; a* B9 z% P) j
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　　切法实例：" d, u1 m" ^- l* n) K) d
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。. c: t3 j" z8 w6 z# y$ S/ B0 `

8 f5 ?2 u$ W) o* `　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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8 `4 T6 ?& m) M  c" V7 z# G　　9、切粒
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6 y* e+ |$ v8 m8 h3 J; \3 f　　用于一般小炒、炒饭等。
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2 d4 c' m4 O2 Y0 k. d4 r　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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6 U5 J% |. p! Z& x2 i) \　　切法实例：
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6 R2 M2 D7 E: X, x& V( E" _　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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; F6 \7 p8 f' o　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳0 [; v5 X; w" n! J: ^5 F

4 R- ~7 o: h7 a5 k; W6 H, x　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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4 Q% g5 s- J0 H* U- L+ j% L　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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. J0 q# g! S/ s/ ^  e* ^　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：
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( p; j" {1 ^8 E% {  F+ T　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。! ~! y* Z+ w. c( d
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。# D, K5 j3 w* `/ u  Q
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　　切法实例：% p1 i+ [! q$ O0 c

6 G; X4 @3 [$ v" _* t　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。4 c* j4 W! D) I; k4 w5 o
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　　13、马耳4 T8 K8 H0 _$ s$ f
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　　用于杂锦小炒。) ^& l6 T4 r. p/ a/ Y
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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+ t! }5 Y9 L) j' o& b3 d$ ~　　切法实例：4 s  a  r& O. q+ l+ U
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　　①把香菇边转边切成三角形。
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( f0 d  A5 R. p6 _7 D' |　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。  a' A9 o+ s9 F( `9 E+ c8 f4 V
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　　14、切花
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) n& q. V; u0 \* x/ N# N5 }　　用于伴各种菜式。
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! z: \1 y; W8 B5 v. G　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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; p+ P/ F% b  k% v( ]　　切法实例：
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9 g, S/ F6 s: C) \7 E7 J9 K　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。; f" N* N6 _0 i, M& P2 F/ o* ?
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。1 @0 ?, t6 v. C# D! D, H* L
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　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。7 G$ o. b5 L  h( C6 e) [
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　　切法实例：1 [- {6 q$ A) S5 W$ }! S

7 _3 i1 p8 _+ ?　　①把牛肉切成4～5厘米阔。/ g* z6 L# C, r; E
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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$ d& H0 {+ p  I3 s8 n4 |9 f( P　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：. m# \" L( y% L$ f, _
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。