[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁
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) v% O: D& X& M+ d　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。4 a1 T0 b3 Z3 _! H- c$ W

8 ]! F* [  P8 H9 q" m9 H" i　　切法实例：- j* H" [4 e7 |# c# }8 ?8 d2 U
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。* a# Z9 M0 Z+ P4 @) ?

. y: f6 ]3 D' @9 V2 b$ \　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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　　2、花纹
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* q, {% u  J- ]; F8 O　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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% W( O! u" w+ K  @; L" V# I7 M; b* ?　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。& [# f: s/ n. s9 M2 o- ^

% ]7 \0 s3 v. g6 E- j　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。: V! U1 Q* }9 a8 I$ C4 c; l

+ d+ g0 u) k- }1 O　　3、切斜片用于炒片。
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5 j& |6 j6 k2 {3 J% u　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。4 J; X; M  ~. f2 j" _8 G+ S' T. A
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　　刀法实例：
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　　①首先切去菜叶部分。
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0 I/ n7 ~7 D' t　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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8 D+ w' t( l# c, {: ?3 {8 ^　　4、切块! b/ z# o" A# O# W' c
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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　　切法实例：* ]0 r# s7 ^4 J* z
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。% x% }$ W; A& m5 w) X  X! E
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　　5、切丝
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3 I1 d' g! i  o! m5 f　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。0 H9 L. `6 _7 p
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。8 d9 m, r8 R3 S

6 o6 f0 }% d% D" M; U( Q　　切法实例：+ u! ]' q) l5 W8 V% q, [% I
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。6 g1 N' }0 Z7 |) u

! v' }4 i' }$ r0 d3 n' C　　常用材料：西芹、火腿等。7 j+ }: t$ [! d7 N+ B/ _
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　　切法实例：
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　　①把西芹切成适当的阔度。
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: C+ i3 b3 Z7 l　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。; G/ a& ?3 G7 _4 U. c
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　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。' |% m* d& s" ?
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。% V. h! b7 y/ ]0 Y

, a" m4 X1 _; p8 O  ]　　切法实例：
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3 S+ F& r2 q& v! q6 h　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。, S; q1 w" ~2 {/ W

% Z0 K+ j  p2 A3 x　　②将①再切成小粒。' Z, _3 `4 N! E

, W/ K! v' r4 n7 Q　　8、做球
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0 W8 B% k6 h! K. H　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：( S- J( w5 H2 R: C1 r1 b
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　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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. W5 {, H+ A8 m5 I; Y6 e　　9、切粒& s+ g( R! o' U3 H0 m2 j% H/ Z
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　　用于一般小炒、炒饭等。; A, b  ^# A7 E" j8 G
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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　　切法实例：
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3 G+ l$ `4 N/ Z　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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  Y& k) q* O4 ~: W1 P$ A　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。4 y2 I- r1 x, |; z6 y0 |: s
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　　切灶实例：  `' I8 k7 |, w7 s

( f2 C6 c( P' J- i& V2 e* U8 t　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。* n2 u. S/ \3 G0 N5 {, Q  B. r

, B- [0 Z  L) z, C, S* X　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条: Y. Y5 t. ?3 D! Y3 j
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。( O3 r( G* z8 J5 C/ l! S

; A9 p8 Q9 |* d* [& E* Z  c% q+ m　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：. u  z0 c- y4 F8 {0 N. D# m
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。! }# e/ I/ e1 ^5 x# c7 x! z+ c

& _( i- l, U$ W5 y! w# I  \　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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　　12、切段
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2 M* u5 S. [1 h: F　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。- g1 e& a( x" n$ [# I9 U1 w

/ x9 O% S! e3 A, D　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。! E% ~2 }9 ]: D: ?4 i+ V; |

, f- L4 B" [( e0 j0 Z" M　　切法实例：
3 C# p3 M6 g7 T7 ^' Z- T# S3 l5 s
  p2 F- F- ]3 r# \1 i　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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/ {+ g; s8 W0 Z4 N0 \. @6 X4 t, k　　②切成1～3厘米长小段。3 B1 {2 t, }9 I' D6 u/ O2 m

5 z# U  a! i+ \　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。" l. d4 T2 o7 d
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。7 A5 n* @/ @" A* j7 D7 j1 u

; W& _$ y; {9 _& p6 c( E5 T　　切法实例：
- D. X8 i& @* A  `& i  j  O# ^7 w" b" L/ o2 k
　　①把香菇边转边切成三角形。9 T: d# }5 o) D* R; `

' e; C0 M5 N7 J* p: K/ P9 e; |　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。* k" z' u- p$ U  z) m& |$ h# y

7 P7 {6 A; H$ q7 J! J6 Z: S　　14、切花9 I' P3 Q) U6 E- x' @
8 Z# M- ?$ H' o+ I% H
　　用于伴各种菜式。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：
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; R) |; e" c7 x) k2 Q. \　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。  F1 Y7 H' n+ A& j) b% {
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　　15、切片( r( D2 F% R& u5 E9 z2 o. i3 ^

1 W8 e/ c% W1 U% A, |! M　　用于榨菜炒猪肉。
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- \0 g/ y) q( p/ N. e$ ]8 H# X　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。# a3 P7 G. p- N, l1 ]/ d9 M

) O! q+ V/ u6 c, g$ Y/ G　　切法实例：  H3 B8 v/ c) [
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。. E; j$ q3 L: y, s
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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, K3 ]& J, q3 }3 i+ `　　16、交叉切
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. e+ O6 T$ l9 v' q# {　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
* F3 R3 G' Z/ k  ]8 Z% d0 w
( K) d6 e- j0 o8 @　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。4 y: s8 r  h5 ^) c
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　　切法实例：: i8 y' n: u4 [

: I3 F' d* K4 M: v　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
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) G1 S  B0 Z" A; c　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。