[饮食] 海南四大名菜 海南, 名菜

爱的伤痕

琼酱和乐蟹
" h5 D, j/ ?$ F' T
/ L0 k  G/ x9 M, l6 a海南著名传统菜之一。“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。
2 e( U" y5 E, Y. T+ S7 @4 ^* P, j& @　　6 P  n" S- D6 E# A# y
用料：新鲜”和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。1 y4 ]- w9 L# M& l/ U' ^. ^

9 b& p3 o+ L$ V% J1 Q$ f5 u0 N制作：7 a( l/ _: o* q! p) n  r  K$ P
　　1、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。
9 _: m1 m) }  ?- U　　2、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。% S, F$ K. m5 o! }1 n/ f0 n
　　3、佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。
4 L9 c3 c4 a+ d& w6 @4 Y: U" K& _5 j; h/ m- N9 F8 K* A1 k
　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效
2 d5 t  R1 G! S$ ]2 o6 [( [4 P, N
2 K4 c, Z7 |& B) @8 ]% l: {# [$ ?$ ? 0 C$ G) ?% L% c. w  |# \% ^1 D7 C

2 t% W8 C* \2 a

爱的伤痕

文昌鸡 ) L+ J7 A7 ]* ?; w3 Y+ P
9 c( H. a9 `7 q. g* A* p$ c

7 B* F9 H+ Z+ ~2 P1 n: y2 Y文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。
: I6 \% M- n2 ]7 I# J
3 j! B" m: D% E4 F5 ^  g' j; S; f9 @　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养， 家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩（也叫"白切"），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称"鸡饭"。
4 C, {5 s3 U/ U( k9 x3 t: j
" Q1 `) K  Q: H; V　　海南人称"吃鸡饭"即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇，名气颇盛。+ P7 ?- e) Z3 f* m4 M5 ]5 c
8 f' w& \" X) i
　　文昌鸡 - 海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。而正宗文昌鸡出于哪个地方？如果是海南当地人都知道文昌地区有个潭牛镇，是因为大街小巷都挂着“文昌潭牛鸡”；文昌潭牛鸡其独特之处是什么？
! [' @& w7 U* H( R$ g; h
* R5 [& B9 j- @* _: x　　潭牛镇镇北有村，村外多榕树，树上古枝参天，浓荫遮日，树上绿草如茵，鸡雏成群，鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍，鸡虽然生长缓慢，体小脚细；一般现在当地人养鸡方法：将纯种鸡苗交给农户放牧饲养120天，回收后喂大米、番薯、花生饼、椰蓉等熟饲料，集中育肥50天。0 C$ O& b( L) o# X+ J, W" v
  0 y( L) M+ F. f, D! r
　　文昌鸡肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻；食文昌鸡一般以白切为主，另有椰汁鸡、酥鸡、炸子鸡等。如果你夹一块金黄色的鸡肉放入你的口中，一定会脱口而出的一句话“捧！”；难怪在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。5 M7 b. N) n6 h# \( S9 v$ R
9 G' U6 S4 \& m
　　吃文昌鸡的佐料很讲究，蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。. Z7 J' m) w% N. t& s6 k

3 r' a* g  V" F6 y4 s! N& p5 a　　相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。" [8 p* C5 }% d9 |; Z! G

+ x7 H2 i1 Y: E　　文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高，人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外，品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始，海南文昌鸡的种类鱼目混杂，到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。6 F9 i5 Y! F( C( @6 r
0 r" H5 w+ N- e, Z
　　文昌鸡的特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。 3 n% u; T  N7 I, o/ F
- J# A, |5 J7 j1 {& u
　　下边我们简单都大家如何自己来制作文昌鸡，如果您能制作成功的话，那身在海南之外的也可以尝尝文昌鸡的风味了。哈哈！
9 ^  B0 F, z2 _) p1 |9 F4 R# \" `$ }
6 K& q( A& W+ V. j; T　　首先，文昌鸡的用料需要：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳，你不在海南当然没文昌鸡啦，买只普通小母鸡试试）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。 4 q! J  o, `0 R9 m% |

) u7 R  Z0 X, ?& x准备好材料之后， 现在我们动手来制作文昌鸡啦：
* ^$ U' E# b7 _& w7 U& E; W+ s  M3 J
将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原 状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
+ x$ F$ @; M6 {9 z0 Q5 X9 Y6 N改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 6 S" P6 ]5 e: \3 h+ D6 H
佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。) T* u  b6 m: l& C
　　白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。
# d9 F1 P, E9 F" @+ d1 e$ D, b. w5 K6 ?  [% Y" i. C

4 f: |5 N5 N/ e3 u9 M& ~　　椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

爱的伤痕

嘉积鸭* }# O1 G+ m) R1 o* ]
- L/ l7 h1 Q4 b
〔主料辅料〕:2 u2 j; ]# H: p  k
堡拆红鸭1只………味精………3克1 Z" U5 R+ S( \: H+ }. J- ~
500克胡椒粉………0.1克9 c* c0 {1 ~$ }
效菜：………400克深色酱油………5克" k/ t+ v# l  s
虾胶……………60克绍酒……………15克2 [0 ^0 x0 C6 i# \) Q
蟹黄……………25克湿淀粉…………23克
1 v' Y# S  `2 Z% ^精盐……………2克上汤……………75克0 y) {4 T1 V5 U
二汤…………100克芝麻油………0.5克0 ]+ t. X$ A" L
芡汤……………30克花生油…………80克% C5 z% C8 Q2 e# ^& [* h: ~( B
堡鸭原汁………25克
1 |/ t" l% w6 `7 x# m* D0 R% d: N$ Y* |1 p) O
〔烹制方法〕
% A* K! }# B& ?" G% I) u( E
9 X" p5 n" g/ u, M8 \1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。
* l1 X6 y" ^3 v' T: O
  ~: V7 z( `% f9 f2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。
; X+ e1 _9 d# k0 r) g+ H7 ^6 N) L1 j# @
' t* T+ T  l2 a8 [3 f3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。
2 {# D4 _3 a( ^+ \) r
# s$ i3 V. n3 |: z4.炒锅用中火烧热，下花生油20克，放入郊菜和盐2克、二汤l00克，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克调稀勾芡，淋花生油10克炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克，用湿淀粉15克调稀勾芡，加花生油25克拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。9 {' ^: N* S4 B7 q. W  q4 U! \
7 |/ K, I2 T1 f4 s9 S( w
5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克，放入上汤75克；用湿淀粉3克调稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。
1 A! f1 v6 P  c1 S( j- f1 f( `* b" _1 i* L1 V
〔工艺关键〕
9 }; u. r# Y8 G9 ?: d+ R$ [  w6 G( r) Q- C& y" U
堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克把鸭身抹匀。
1 ?5 K9 j5 r* C' y4 t- Q  f
% G. ]6 x" T/ t9 i8 t) s! {2 Y# z" y用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。
" {% ?! E$ O+ X/ a9 z8 u
# w" x- r) M, A  m炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精盐2克、味精2克、姜片6克、葱条三根、绍酒20克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成

爱的伤痕

白汁东山羊  " M* A* @3 Z7 b# t4 A4 N& h

/ c+ l1 l: Q" ?/ l; q海南传统名菜，用著名特产东山羊烹制而成。东山羊，产于万宁东山岭。岭上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉畅流，放养的山羊毛色乌黑发亮，皮嫩肉厚，味美，无膳味。据传早在宋代，东山羊就列为皇室贡品，民国南京Z.F.也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，以产地东山岭宾馆的白汁东山羊最具代表性。6 g* V* c* h0 w! _

4 d3 b6 |% N* n- c7 P8 S7 B    用料：
8 g8 E% M4 h1 W# n& ]; O; g    东山羊750克、蒜茸15克、姜丝15克、味精5克、曲酒10克、香料3克、胡椒粉3克、花生油50
  Y/ N8 A' J0 v8 }; W. q克、精盐8克、豆腐块100克、上汤750克。' r) R6 ]6 X5 E; g* l4 E
    制作：
; G# ?, }! e3 z2 J) v$ N" @    1、将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起晾干血水，然后起骨取肉。. z& X/ Z5 P) Y7 C" E
    2、连皮割下所需羊肉量，切成4厘米见方的肉块，放七成热水中净去血水、腥味，用笟篱滤 干，然 ; Q9 ~: ]# n( B  P% Y2 V
后将蒜茸、姜丝、味精、曲酒、香料、胡椒粉等加进羊肉块中搅拌腌制，静置15分钟待用。
' K- L2 A- K  s% Q
- w+ B/ [! [+ Y) a0 i& b    3、猛火烧锅，下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入少许上汤，加盖焗20分钟，再加上汤浸过肉面，6 ?# S! F& z  [4 l
大滚后转入砂锅，旺火褒至八成熟时加豆腐块，再褒60分钟至熟。
; e: g' s5 t3 W0 L
: a& g0 l+ Z0 G6 U. S/ N0 ~; ^    特点：$ E& o! S* u9 g  G  V6 g: ]5 M
5 k# C9 m  @0 o$ D( O% C
    此菜突出东山羊的原质原味，皮质软滑，肉味鲜美无膻，汤汁乳白，浓淡适口，且有温中暖下，益气
3 U' z0 g# M5 Z& R1 U$ n$ o" I补虚之功效