[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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6 O6 i8 z; @+ J　　切法实例：8 T2 j+ C: x4 x; c9 m% [& U
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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1 ~: n0 `7 k+ x6 r　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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: ~- D- U9 e* l, O! C　　2、花纹
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( E+ [6 I/ s8 r1 n: U　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。" z5 S# V; N! D) g6 i- @

* D% X, q1 \( j" Y: [　　切法实例：$ X! @5 k! K# J; E

. S' j, D% |- G　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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; t8 F. ?4 ]1 a4 {; S  i+ a　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。# }; O! P& K+ E- U% q$ ^6 K! E; o+ N% M

; u; Q1 ?6 h! _8 X8 Q) ?　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：
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3 Y( q+ R) `4 G, T- M0 }  ]　　①首先切去菜叶部分。
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。7 C6 S" v) C, e  D- s$ }
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　　4、切块3 I" U2 z" W  o# K

; B! r4 ]7 h* b0 l8 E* \　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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3 y; P4 b, ^( `) R　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。# B0 v( p- ~2 d; d  A( r( D+ M$ B
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　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。+ J$ x" a( b! y( U

0 G% @; b. i6 Q, Z) i3 X( a* \2 l　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝/ R5 V3 B. J. V/ p  X
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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* |0 J# {1 A# e: H. z6 t　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：& b9 Q; ?( |4 R, Z8 T1 K& \
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　　①将萝卜斜切成薄片。
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1 V1 F% a2 `8 o' k! l　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼) W' d/ J6 W8 u. y. r( E8 C
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。' p( [3 Q5 E* J4 i
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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9 [/ J: `" h/ J7 r( Q% K$ a9 c　　切法实例：
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) Z0 t. ?% ^! x* C　　①把西芹切成适当的阔度。3 S. y" N4 t) }" O8 N, y3 s1 h
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。! H& z. W  q' M3 X5 V) S' J' b
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　　7、剁茸* w/ M) N3 r/ y5 _
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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0 K' {5 C3 S6 _7 c　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。8 G7 w' F8 P! e  Q9 s

4 d- B+ [3 P. |# U　　切法实例：
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" T* K! ^. z" r2 p+ L- N  f. R/ I　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。% e: K1 L! C# R9 Y

9 h* {4 E9 H4 P* K' d  H( }　　8、做球& v8 M8 Q7 s" U( v9 h

$ \& A9 Y+ ?! m# V! m1 ~　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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$ s  S  z7 r1 ?) r2 ?2 o　　常用材料：萝卜、西瓜等2 l2 h  _4 K7 ~+ @

3 E# q% ^3 ]' Z　　切法实例：" \+ z' {1 z+ J7 d

0 V6 P. g4 N' ]. S# u　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。; ]& X! R4 E1 K9 i

( A: e' a  L8 v. w1 K8 q　　9、切粒
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　　用于一般小炒、炒饭等。
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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  Y; \8 G% M- `: m$ h1 }9 v8 |　　切法实例：! x8 O8 B, A3 i1 y3 l

1 h) f4 V/ T7 }; s# U　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。# x  A- E7 |1 y4 F  X# w0 U& h
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　　10、兔耳! a# a, k% }* X* f' |& e8 A
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。/ w0 f, v% }) V

4 F: R+ U% H/ J, H6 d7 V3 F　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。3 S: p7 j( X. w% Y- t
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　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。5 ^% Z6 ~% @" x4 H- w" {

" R' a6 x# d$ }- i+ }) s  a  |　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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* A% x) h4 G" i- B$ Z! L- `8 h　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。7 N$ x8 @7 x7 X
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。  c: X  M3 I$ `9 f2 r+ H

. ]7 v# R" o0 S0 U( V( ]+ ]5 j　　切法实例：5 R- a- w* @. W) B! p7 ?3 _& o. }  x

7 u+ Y7 w4 k; D' g9 Q* h3 I　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。6 K  X% M* @# z& n; X8 w& @" W

* b/ Z2 {+ ]+ d5 ^7 n% p　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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; O7 l" s& O; e* }) ~5 ^2 j) W　　12、切段
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- @( [5 o6 ?+ N# h　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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$ Z1 p. P9 L" z3 J2 L　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：& R7 Z  j& o5 l

4 {& E0 X, F  v2 K& B/ e, H　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。% u. |  G! R, [- X5 o7 O9 \
: _2 Q) S. W! h
　　②切成1～3厘米长小段。+ ]. q6 T& S, X- v$ ^- P
9 I6 }* [7 r+ m% I! ~# S
　　13、马耳- B2 {. b5 B# e2 N: C0 P; H

" v  Z# E5 ?6 f+ o! V　　用于杂锦小炒。
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。  M: |4 v  k$ V, ?: E0 X. C
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　　切法实例：6 P: f- a  B, R5 w) S4 _
9 s$ b' ~( B$ W" _7 Q6 |
　　①把香菇边转边切成三角形。
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- ]+ }. B+ U! f% I% z　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花
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) v( m7 Q4 n& C　　用于伴各种菜式。7 X6 Q( x; _% y- n7 w) G3 g
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
0 e1 ^: P9 A  L( K: Q* m# J
, E7 c- N- ^) k7 e- J6 F* N　　切法实例：" ]% |/ j9 \9 @. g5 U' v$ L, J
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　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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+ v! F" h4 N5 q2 e9 l+ k% ?7 z　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。  h1 `) m3 P/ m* Q' D

( ~4 w5 M/ Y/ G, J　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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' D* U4 R" T1 R6 u6 g( {7 z( O0 B  a　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。- J4 q8 |& N2 k& B0 m, n
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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1 R: ?  Q- q9 A; o9 J　　切法实例：
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2 T2 f0 O+ e/ o) I, |2 z　　①把牛肉切成4～5厘米阔。
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: ~% L) l* J0 V4 a; w　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。# C" f) U* b8 g% A$ T' E/ ^& C" t' m0 m
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　　16、交叉切; O( h* `9 X5 E5 {$ ]* V$ _
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。* D. p% n( K! g

8 z6 K% g9 a; A3 c) g　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。! \* B4 E! }* w% G" t
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　　切法实例：0 M' m/ ?" m0 d( Z/ ?4 k- ?- E
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。* j$ k$ Q; S# P% t- G8 G
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。