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3#
发表于 2008-10-1 07:42
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11、切条
M: [. `! G6 l- i7 w+ b, J; C7 T2 N( D
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
, i) e" \/ u6 h3 q8 z( ?7 L$ A$ m2 u x
3 u3 p( P' [" H 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。, A' v2 }% [, J+ @+ ]1 r" v
( Y- u8 V3 g5 v9 y0 s 切法实例：
5 P6 a d$ c, D2 `3 V* }! _9 b, p& B0 p& d, r
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
7 `; J1 t6 N' \" z- q: `7 H+ d0 z% w8 p7 b- J1 J4 O; }
②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
: f* _8 y8 G' ^) Z8 a W% b- H$ o: P" C
12、切段
) E/ c. a% Q0 j( q+ p' y7 |
! R" n& [* {) ^7 J! [2 { 用于做咕噜肉，炒西芹之类。3 K6 g) W, l) x3 R
8 r" w6 T2 v( X$ R' W 常用材料：葱、西芹、芦笋等。, ^, n4 K$ ~. _9 x& L# F0 ]8 s( o
. n! p, d2 g) U, N 切法实例：
2 [; [* L3 B' @* \ E# r0 g4 q( s: k# y. U+ h6 D) V- L( U
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
( m2 r# P; |: v
1 G/ C! Z" V$ N6 l! B ②切成1～3厘米长小段。: _) w3 Z: w; a: w" \- R( C
8 \( c- }2 {6 G% Y- j* ~0 f
13、马耳
h) z3 u i; ^) o; B, o9 g3 n8 r- |7 X' L O( G: x
用于杂锦小炒。6 S. D) S0 Q/ R
* `2 d, ?0 n- Z# d6 k5 [ 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。3 P+ E* x1 ~4 K3 e
# d6 q- q" u7 x5 Q 切法实例：
1 V4 @& r1 l. V, }9 P' j- H
& X) h* \$ G5 d. L ①把香菇边转边切成三角形。8 M+ Y4 l. Q. g) M
0 ?5 s) X1 Q. o+ `! n& D4 S" z& q
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 {7 o# N: p6 Z) W
8 U7 k* [; H8 Z* H- C t3 Y/ A6 Q: { 14、切花: g* j/ L v% P& L+ J) Y& m2 D- U
! P; P+ Z/ |. N& k6 @: N4 u; @ 用于伴各种菜式。
& `. Y" o& m' p+ b1 C& _( Z; i$ ^) O B
常用材料：黄瓜、萝卜等。& U5 ~' ]5 ~, f* M+ F9 {( W* D
# v5 W$ w6 r& f
切法实例：
2 ~, w$ [) Q3 ?& Z$ m; u& S# I# j: K+ F
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
! o, z$ |; i( J
% T3 c. y Z) N' H ②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。* I9 W! O$ \. ?& _/ m8 u# k( H4 A
$ b) `+ } Z7 }1 Y( J' e4 H
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。* I: V, c: H f9 |( z
/ O$ ^2 U+ E% B$ U/ h0 D- @: ]& t# a
15、切片
! r- p, s% T% l! {7 x
# h! S. q0 Z0 V# F% }- I* y 用于榨菜炒猪肉。
2 [& n) H: b5 d& U+ U# e$ Z$ p) k) b1 K6 W7 e0 R8 P2 \7 e v# G
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。! z1 x( m: C( W! s
- c; J) G+ X7 o2 \/ P1 \& _ 切法实例：
! x' s3 C& d& m" a; s: U) ?
9 A6 o' k- @- e) P- M( ~" n* y7 q ①把牛肉切成4～5厘米阔。
. N. E: S. L, p5 G4 @! |8 Z( E; K6 S7 }! D6 z. h
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
: I. Y0 c2 B- m4 `" `5 e
8 d g' H, p- H% Q9 J+ S/ B 16、交叉切3 u4 P9 B$ ~& R9 c% `
+ C' }! W" K- ^" x, H9 g; A. w
用于炒鱿鱼，炒鸡块。$ ^! j1 ]3 N. ]4 }3 i4 ^. o+ Q
% `- r! c' C" w! b) t" u 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。# U2 s" _6 Y7 S7 C. ?8 s
' ~+ X& c% h5 b; K( B8 \0 i; V- N 切法实例：
! j" i9 G: Z0 P
% Y) _/ Y3 p J) J, X ①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
, V4 [- N% |: G% l8 I* Y9 Y" O
) l* P' c3 e3 V( i: R- { n ②对角再切成斜格子状，适当地切成块。 |
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