[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。) u0 s# U" u4 M' W; i

. P( E0 k' i8 M/ ^　　1、切丁) n$ L1 H( @* O2 K

" p& }: v- b) k  V0 |1 j　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。& r& {, g% g; W( d5 U
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。/ U$ p& Z$ J6 i" Q" W+ V6 |& s; c
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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　　2、花纹
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0 ~8 ]5 t6 E' R& \) e* W  x/ w　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：9 O$ y7 A( V+ a, U
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。) h! J; d5 {+ M
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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　　3、切斜片用于炒片。
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' |$ I  z% i9 X' F　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。7 d, ^# y* s5 `% Y) X
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　　刀法实例：5 r0 z' y) f2 M$ \

! v) r7 T" }$ d  r6 Z  ^　　①首先切去菜叶部分。
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
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3 T# e4 H# `: L　　4、切块2 ]0 ^( W5 {' r0 S3 ?
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。' b; f8 w! O9 f6 o4 K8 ~
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。/ [: F5 L+ ?6 N) i* j
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　　切法实例：2 D; T0 }" a/ K: y

4 |+ _' U, |' [5 {! a7 \　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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0 R0 k( E% V- i% @1 L( u　　5、切丝
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( |& f2 l. k5 f' h  B　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：  d* L# g) y# }( f7 _( W# C

' |  {% G4 @5 s0 x　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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+ W$ W* S9 b1 ^　　切法实例：
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3 F! h- d8 t0 a/ h/ B　　①把西芹切成适当的阔度。9 r! O" q. h9 X3 d" Q! J( O

$ ?- q3 e" N# ]/ T' d. H　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。# s8 A% |3 F' g2 H" _
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　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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$ R" ]# h  u  t9 |　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：; u) Y- O8 q5 [8 w
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。3 o7 j2 n9 {. J! X" }# b
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　　②将①再切成小粒。
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　　8、做球1 @6 q/ y% D% F5 _
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。( b" S8 K0 @' H) }' `( b

- m6 t  x  {! ]) L' Y) g　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：. z) B  \# f) u" v

  H, A3 p5 c* {3 D　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。, k, Z, k2 v# |
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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　　9、切粒) M' x/ _! i' K+ o, L( p
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　　用于一般小炒、炒饭等。2 q4 o, A; s' Y2 K. p' u

# B- |/ W: a" V8 M7 Q, m　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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　　切法实例：
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! |2 {3 X. R5 U' o9 M3 I　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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! e3 O/ r/ y& }& W+ d　　10、兔耳# z; D5 c0 N  _; q3 D0 R
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。3 O- f9 p) ?: a; ~" a
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。: m8 E! g# W6 l

  P3 {6 h7 Y0 p) `8 X' ~/ [5 g　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。2 |; y) H9 w5 Y5 v& {* P
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。/ P: ]; {3 V( i8 o# r

) L, v0 p9 b0 J$ N9 v　　切法实例：
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。$ p* |1 M! ~. {$ }0 ^' C" \

" b' l* ^' z; @1 B' R2 I: S4 @　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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9 \* h' m  K: O- T" L　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。  }' ~7 h3 l! ]6 @  a% S

# Y& L! l1 W; M0 g　　切法实例：
  M2 H1 C5 c- ~8 i+ T1 C$ I4 o+ L9 L# t! F/ T2 q5 s9 B7 k+ r
　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。
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! |4 @1 r, s+ H4 A  w9 A) _* e( }0 O5 Y　　13、马耳( t# ~9 f# i  Q  E3 ^8 M; N9 p
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　　用于杂锦小炒。& [7 h2 I( Q6 x$ |4 G
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。  a! x) \$ N$ V/ D3 V/ N
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　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。7 j* V* D2 |; D1 k' f

0 R% B" e6 |, \( V- c2 Y　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。7 A& T4 ^8 f& `; v% H! J* S3 F+ h5 F- F, o

5 Q) _3 O9 o/ Y- i, o7 B　　14、切花
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9 a6 o5 _$ e+ u9 v2 `　　用于伴各种菜式。; C, f* ?/ t6 Y

; ]( O  `' y3 M3 v　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：
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: c% G' V" @! D0 ?+ D2 {$ G+ [$ _! ^　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。2 O6 O# m% W3 w3 R  `

/ O  A7 w  V1 L　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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+ X* a& M' k3 x! ?9 g: B  y　　15、切片
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　　用于榨菜炒猪肉。
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2 k$ u, M" r* h　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。0 j1 s0 p) O* v  j; a, z
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　　切法实例：/ H* |9 b, M/ t4 H. {# d# F
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。( j& c- q! h$ L+ V% ~+ R8 C

3 z+ a% @: I& o" m& x, }8 w  Z- a. n　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。% F$ ^% v# \1 S$ B  _- _: s

! b! P" k& z0 H5 H　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。3 t- Z4 \% ^1 w, i
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　　切法实例：  V7 |6 c- Q$ @8 C  u
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。5 R/ A- i' m- d, r
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。