[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。2 C' {) ?5 J" d  f, @( x8 K: [3 ^3 S
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 # ?8 n1 G! S4 N5 Q8 R( c! q
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 , C# R7 E  K! c6 _6 S
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。8 O( g  e& o0 G

( E) X1 T( W* s, g% e; u5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　8 b6 A! v2 T# x8 D
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦: j: T! y. b6 A* h4 X5 f
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　2 l( l: H% H3 I! {

! |/ Z1 b9 j( U: v9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　2 ^# o1 z1 n/ L* C+ ?

$ F, I' N. @/ ]3 N10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 8 \/ B. n5 w5 {* p! k1 B! L

- N* o5 l5 k8 D8 `! r12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　! ^/ C8 T5 v/ ~! B

* m* z1 q, k/ d5 m, P. {+ g13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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( N2 x& f4 {$ X& }15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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7 @% p; o( Q6 n. E! w2 E4 P' |) p17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　   J5 d7 Q9 r, N2 y* e7 u2 J; c2 N
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 , J' v2 \) U+ ~( T9 P
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 + i4 U  I# ^2 E) Q, H6 T
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 7 s% @& `  o7 s3 [! q% f4 B
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 9 F0 }. N) {0 r$ l5 ?! D7 c  j+ b4 w

4 W, ]  S$ i; }- l& S26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 : @0 @: V) H$ t0 K/ K: i; C, ?
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 / _+ b8 \9 i( j) U
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 9 w3 o2 X/ L- m& @+ r0 U$ ^7 A

/ u: d' B, e( X6 T) H2 p- u30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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2 I+ K+ B# e+ y" B  {/ }) }+ q32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ! }  ~; `' x& B; e. N% p

& F! Z0 U, x" b! I/ _: N- Y34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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9 E# r& ~4 ~4 B9 d4 n35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 4 r6 p' m. n( f- T9 M4 u! B2 t/ @6 w

0 X8 G3 l' M) ~. j3 T$ f37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　+ D) F0 ^  J9 C

1 t! H6 F7 f/ y7 D; c+ d6 l+ J: K38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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; S- v0 i3 g! V- m9 v39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　8 V3 W+ d8 S, ?! D* R* Q
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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( ~  J3 e0 I8 b, K; }6 }, S42、炒波菜时不宜加盖 　6 x8 {" e  t3 N
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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3 U: M/ ^- l; U0 G3 Z44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　5 n- b% H- ~- k! Q6 C* [
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 6 z0 u0 d4 X, \$ e) l
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　0 i. ]2 h% Z7 H" Q9 a( g

6 d5 `# X! P/ o48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　
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& V* u* f$ i1 |49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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2 z) W  ^" [. K# W) }' c9 H# ?  O; L2 k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香3 C; r! f2 m3 w; _: V/ P1 B4 ^

% \# |5 b/ ?; X" ?# s/ _, T( S52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　$ q$ k9 U( S8 o5 G7 b  b' Y
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀: K# m2 x. J6 B: h5 p9 G

, V$ G0 I" H- p, h( C$ ?4 _; }" X55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好7 ?  h# s$ b* P" d4 P/ O5 Y- _

) {. |( ~/ C5 F56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减+ @2 Z8 R& Z# q* h4 m1 n
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除" ^& U( k& f0 T9 u

! g3 p" c3 _$ g; W* L4 ?. x58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒9 J- A8 t, [/ G1 w* c

& j% [$ X! {  s) J/ \60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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5 |& ]  e, w4 @4 ~9 s7 g62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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% B2 w. {+ a& q$ m7 @( j64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初& O; e# |6 M. j4 p1 R% V

; y- N" v! d# p9 m, S0 f, p65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香9 M, }' R; T8 F

) H' I( x6 J0 W2 a2 U- Y66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜, }+ [5 \/ j5 M. J

. z& e: G: ]7 _5 m7 e& c/ s% ^8 ^- b, s67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈* [) E& ~7 S1 k& s8 M1 C5 l
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜: P( u( Q) b" [/ p

1 ^. @- t  L. k4 x- W% I; ~69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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& C. D; `/ K: O70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。