[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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8 J& o: `" Q% B3 }2 ?; D$ ?( y　　1、切丁1 h. A1 N) w3 Y! g

4 O6 H3 E2 A4 L, C- H' `* N　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：5 t: y9 U+ ?# a

5 ]$ ?/ a8 y/ c% X　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。3 p! {* u( K. M" a: l0 X$ n
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　　2、花纹
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6 O9 ^. _& X$ q3 G; i6 E8 [　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。, l* M5 P$ b4 G6 S2 R9 z+ f

4 G. z6 `+ f: f* J$ S# z( U8 o　　切法实例：
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。7 d9 w. }. _6 c* |& u

. [. |* p8 N: I2 l　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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  N/ D; I# }; g6 u　　3、切斜片用于炒片。
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' ?6 [  C1 S6 `* w　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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　　刀法实例：( u  ~' a8 C8 k- B, X! T( T# P
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　　①首先切去菜叶部分。6 w  Z# g. b8 ~3 t

' W# `; S0 F" P1 {; \1 \　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。" @. g0 o/ m5 E6 W$ m* x
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　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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- ~5 S2 M+ N4 {' Q, m8 d　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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+ i- h/ z$ N% o% G7 a. Q　　切法实例：+ f9 n% s$ R1 b9 `

' i" Z- [+ J* {; ]- D; Z* D　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。1 W4 e% K' d1 ?
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。& X5 }3 a/ x. t8 ]3 ^$ T6 ]  f
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　　5、切丝7 ]3 ~5 l$ \$ d( T- ^$ |

2 n3 H, [0 \' o% S; j: p: f　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。; z; w0 F  w0 G* o2 e- f

" c; M: R% u) p2 c: f- k* Y　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。: a" w0 r( c2 z+ \

8 p) A1 C8 w6 t6 h0 s　　切法实例：1 C( c! ~: }* o+ L7 H

: @  g# ]3 ]+ l$ y+ M　　①将萝卜斜切成薄片。6 S1 J# U. w+ @9 h9 A7 N$ s
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼
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1 W$ x: s; u1 l: D4 J& A6 |7 ~　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。) Y" g" ?- Y7 f8 b, v
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　　切法实例：
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6 f* D% S& x! E% \( z- J& Q/ E　　①把西芹切成适当的阔度。
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6 Q4 |- c, M8 }6 j- V& Y　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。8 r* D9 b. a6 p' u8 ~5 r' V4 U
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　　7、剁茸
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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: b. c5 l  k( ]+ K6 {　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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+ W1 w! V4 E; Y! U4 l　　切法实例：5 K4 T; o/ K5 N3 p' L) e' o  P8 ]/ @
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。5 ~+ S% J! y; c3 D6 |/ z
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　　②将①再切成小粒。. T3 t( @& [- Q- F0 `# I" {) A
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　　8、做球8 G) J" d9 G, q5 j( R

, [6 H: F7 K' S6 a" T　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。8 }* L2 n, T! R& T! s& n- p1 f

  V. b$ `  q8 S8 K* o　　常用材料：萝卜、西瓜等
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/ e, c  a0 \9 C) C6 f$ C. }( f　　切法实例：$ v# O8 R6 x6 e. v

+ M5 m1 u& Y! N5 p6 c　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
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: Q! y* `- h$ ?　　9、切粒2 v! o+ K  b& v# g. W/ @6 k
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　　用于一般小炒、炒饭等。
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& S# T2 T8 D( X: B+ Q1 P" }4 c  k　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。  c3 [( Q7 e% D/ p( a- Y: j: j# ^

) N5 Q) a2 `* I0 P, r　　切法实例：9 Z" z! M( f2 X/ b$ f! [8 R

: Z* A! t8 @! W# [　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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6 f; U8 O6 [; d. ?8 u. a　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。9 A, I. j8 t) |! H' r

5 _- U6 @. h" G$ S: O1 J( H  F　　10、兔耳" S6 H2 V- V: M, L+ `* S

" [: y$ F& q' p/ W; D　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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　　切灶实例：
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　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。! Y( a/ a% @' c3 ]; A1 I9 Y

- S3 f5 l# }4 H* ]* `; `. {2 _　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。& ]; a5 G8 }+ Q+ l: y( c: U" x
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。& Y7 n0 W, Y# r# {' u

. \; D' M9 z' a8 J" j1 G　　切法实例：
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2 @+ A1 q7 Y" j) L' o& H5 x　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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4 S7 T$ J% L& R! X' `% Z　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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( m8 A/ U& K8 D; a1 E0 h, h% t% o) \　　12、切段
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。5 x% N. B3 q/ C. y$ k+ C5 F4 Z, z

' O5 x3 a- D! h4 c% O! @　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。
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　　切法实例：
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3 C1 u: o0 a$ x  u　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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　　②切成1～3厘米长小段。; A4 R+ }# r% r0 ~, M

; G. Q$ y( ?! q% I　　13、马耳5 Z) N3 ?9 l4 d" q

2 s! m/ Q) c# ~4 D" m2 @) I　　用于杂锦小炒。
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, m' v& `4 s/ C1 ~! B( M9 P5 E/ C* u  S　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。- ?7 k; V6 F" r: M0 _+ p
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　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。) X6 U, t$ Y. T. @+ F+ y. V
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花1 @6 F0 A+ @/ t: I7 `
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　　用于伴各种菜式。
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# v- {' B; B+ B　　常用材料：黄瓜、萝卜等。! `& I& s0 U/ `8 }( P2 e4 i/ m

% q, `9 h$ U/ d* U: ~/ f: O2 ]" r　　切法实例：
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6 p  K3 h( h# k- I( t' r2 ?　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。7 x/ _/ H) a% [9 Z$ t6 E

9 y4 @& U9 Z% b" ^　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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( S& }8 X: @. u　　15、切片( y  |/ D* A) E7 @( x
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　　用于榨菜炒猪肉。
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4 b$ E8 S( M7 {/ n; M% i) ^　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。9 O8 \7 t5 c1 O3 R6 n# _

; P0 |) d* B/ r　　切法实例：
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。, G1 T3 m* n7 L0 y7 v/ [* i" ^9 v9 M" V
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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　　16、交叉切
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　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。$ u9 s: ^5 m4 N& E0 `9 V
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。9 `- K: t; \! c/ [
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　　切法实例：
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。+ x# J7 F7 V+ E+ ^8 A8 s

+ N" A+ X9 S* d$ j　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。