[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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3 j5 t' M( y: F9 }, M5 ]* J　　1、切丁, K+ {; k7 Y7 ^8 T4 F5 ]; u' S

3 L- p2 ]# F* p: O3 R2 L$ b" I　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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' @+ N2 ^7 I% z& X6 B　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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, K) h5 y% J* L' L8 ]　　切法实例：
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$ J5 p! O* l: p6 r! \, c$ ?　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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　　2、花纹
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2 Q9 w: D3 ?: j7 w7 h+ ^　　用于炒腰花，作八宝菜等。5 H. `& ^: U) ]' k
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　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。+ ~9 @7 O/ \- D6 d1 C
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　　切法实例：& d6 K' k* V+ b9 I! e) M# }2 D
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　　①在鱿鱼上纵向切入切口。0 h& v. O) M( w) k2 ]0 _

7 ]1 O- u6 J/ F  W　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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# p1 P' b1 g$ e& q　　3、切斜片用于炒片。7 F: h/ Q+ p* S0 `9 j

0 B* y2 f3 H' }9 H! T　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
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7 z0 |. P* I0 U　　刀法实例：; p" l! a( F; @1 `

! G+ }0 c* v' L　　①首先切去菜叶部分。3 _- B* A3 k+ O5 f

7 A& ?/ }% m5 ]: U& i* u8 {; C　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。! g, l/ l: n* g. i- z) T8 q$ M/ h/ Y

. W5 x' m- O: I/ g7 g/ a6 O: \　　4、切块
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" N2 m' c) m5 f' }- E　　用于炸鸡，做鸡汤类。$ q( t1 l/ Z2 @( t

) r+ e7 T0 S1 i& M6 D" V2 X　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
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3 }4 b) p" ~' H6 P　　切法实例：! s( R" Z! ^; p* ]0 A
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝% X& P. N: X; l" x% z: W/ [% E
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。& f0 S+ j9 Y. e% P9 U# f

( F' ^7 |+ n+ \/ V6 X' W" v　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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; Z3 E- A$ I7 k3 E# Z8 x! a; z　　切法实例：* M( \' G! Q, I& p2 R4 W/ _

7 l8 G( V. Y. T  f6 a) g, i! R: l$ s　　①将萝卜斜切成薄片。
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　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼5 ?- I; V, A1 x/ `

' u' x0 g6 T( e* |( `& N+ K　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。8 B8 W- C  v- y
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：$ \0 T" U5 @. I6 e( ~. ?$ M' c
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　　①把西芹切成适当的阔度。" D5 G8 U. U1 g9 n; O

7 S% C  O. ^: }/ u0 z% g　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。' ]! c; b! Y. j9 @/ ?9 O4 ?1 r

9 H7 i8 E; P, ^0 w9 `　　7、剁茸
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$ g. ?1 L: D& C- V# Y& z+ e　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。* D5 ?: v3 t* X) Z# p/ ~
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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　　切法实例：1 p( H* T( S/ J3 m8 c

) j# S4 G/ F6 l: B2 t- A　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。. W/ D' \3 T3 d0 x" z

0 D  @0 L! }! Y- |4 J1 x) R　　②将①再切成小粒。
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: D. F2 j5 Q" g& I　　8、做球; h. S& o$ ]0 z) s
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　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。
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5 ^, _* F" C! I& R6 Q# \: R　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：" l5 ~8 }0 U* J* V

6 B3 k- m0 `5 o　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。4 ^/ [! {/ b$ a: O0 }+ a

" @) K4 F7 X$ H) k　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。. X; B; e  I9 J1 R- A
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　　9、切粒. V" k+ a1 a" \. g+ w
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　　用于一般小炒、炒饭等。
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　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。! C5 C! E2 s: h2 o

7 I% W! R; g2 F+ a1 q; A0 M/ _　　切法实例：! Q+ D  o1 f7 A" ^5 z, F3 i! j) c
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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　　10、兔耳
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。/ V$ _+ Z8 `6 D3 n) Q2 V2 `

! J! f* \4 i- U, e　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。* q. p) H: x, I6 ^
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　　切灶实例：
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2 v# {& p7 _( {) Z　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
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* K7 r: P1 n- ?7 q9 r9 Y! U　　②长度约5厘米。

爱的伤痕

11、切条3 K! Z- K* B9 b- F

: J9 P0 `& S6 I$ c- T( C　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：8 j4 ~- P& F2 Q' C9 Q# O0 ~
& H" `  H% C- P" ~- y- S
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。% b( w; H" Z6 U% F% N  t% G

6 ]5 ~/ ~5 A" \5 M& k' }! e/ X　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。$ K  X/ ~6 Z& E: _5 z& Z% e

  a6 y5 _$ |% G# b  }" u9 |2 q& Z0 W　　12、切段! M4 ?% d2 Z' U2 W, s0 C

3 {" K0 d7 d3 r2 V6 \6 }' I5 l9 B% u　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。8 ~" B! }. E, k6 J* y
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。1 T: w3 n4 t# t5 Z0 q

! m0 @3 s- d* k, c: Q( Y8 E6 j# H/ l3 C　　切法实例：  h# {$ c! v+ w+ Y- T7 C

& ^, h$ U2 N3 k　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。! q2 u) a9 `: Q* i! p1 a3 i4 R
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　　②切成1～3厘米长小段。
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。" |6 u2 S7 ^/ Q. U* b0 F( j: Q
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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) [( [6 ^/ d1 W/ Q6 w" R$ r" g　　切法实例：
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　　①把香菇边转边切成三角形。4 `% C: }' K8 M* K  Y/ ]
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花
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8 b+ ]/ G  K* `1 `　　用于伴各种菜式。4 {# |* m+ e) }& Z* D

) y" b) }3 S7 f# l　　常用材料：黄瓜、萝卜等。* S& Q2 C. _) L+ ]& W( v+ t
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　　切法实例：% s/ A4 o3 h% }/ `& a* s) Q

: H. ~4 g" [6 y  `& e. q　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。+ J  S8 r% t/ i( D' k

" K; y; }5 |; q　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
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　　15、切片, N/ p- {- ~8 N

& s. j2 l! z1 ?& `7 E　　用于榨菜炒猪肉。
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; S9 w7 t: K) B2 v　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
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　　切法实例：
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, W- K- ^5 E1 m! L2 U; d+ b7 e　　①把牛肉切成4～5厘米阔。! l, m* x; {. [! j0 m6 o
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。8 l! E8 S6 x8 W2 G) G5 Z
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　　16、交叉切
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. {+ O+ d6 p! F+ J! Q# f8 X4 C7 L" ~　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。) V- z) y( Z) b3 o9 s) l

' I# v1 t7 |( y" P) U　　切法实例：
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7 E- |2 h" {5 J5 S　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。$ `5 T3 r( n! x1 ]+ [- g4 y

( T) R) B  E7 l' K9 _4 x　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。