[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。( Y: W  E2 c* R8 Q& O
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 $ p! `8 \/ f9 o/ P& W

6 W* d( I; i( u4 |3 q  V& ^. I3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 . D% }/ R8 R7 |- O
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。+ h/ r) A+ X- P8 }

% U8 R7 R; H/ x$ f5 u" f5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　$ Y- a3 l* ^) N  `
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦7 u# [3 r& P1 _+ W1 p  Z0 M; L% R
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　4 Q& }8 k; g# q9 r( h

# N& g: `; D7 R) v* m% W* i# ^) ?9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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$ F% P8 D0 B( O5 O10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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61、菜太苦，滴入少许白醋9 N' }9 H9 a/ |2 k9 o' @
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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8 Q: ~4 L+ G% m% z9 ^. p3 q63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中/ K  Z1 r! I/ B4 t2 [
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初) w  e- w  x+ P: P, ^& l
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜1 F4 k- B6 v  P3 _; a

6 f( Q3 [* B/ K- B67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
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* S' r2 A% D) v68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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  V) g* X. q/ A& V6 O1 ~9 G70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯' D2 e+ z1 }6 ~
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香/ w! E% A  O% ?  C* K1 x& E" ^

6 j; N- w# p# O8 E. K5 S0 V52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　' s% \$ ?9 V) ~& N  ?1 }: ?

" ]# T- k5 i0 ]( K# H53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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! D/ n* W6 {" e- X% m) g; f5 s54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好  I& w9 l1 E* ~8 x4 L! `2 o

* N( I$ {& @$ X- _56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减5 ~* A# I2 u- g( q# T) T
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　
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42、炒波菜时不宜加盖 　
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$ s6 s- v. r' ~2 i+ N7 ~3 {  n43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 8 U/ L$ P0 i& |4 x* k

& f% g6 t. Y+ a44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 , U1 Z3 M3 Q6 n3 s/ q

, T( G4 C/ Y% ?: c2 }2 |46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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) e/ c# d$ X1 |5 A47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　; _9 x- S6 N. [

/ n  T" f; m) t+ ?, x48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　: @) N/ X$ i# v4 ^5 f% U% H$ F% R, H
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　& u6 F2 X, J# D
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　) ~) J% f4 n' U' w( Y

0 _. c% `( d, q  b1 J; A32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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# h9 u; ~/ q5 Z' i3 A33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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% J; e6 K+ G% H34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅  v/ n' Q) l4 x' \0 X4 _4 {  L
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外& Q8 w6 ]7 S' A9 o

$ ^; [7 b- F( A5 [4 D36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　# X2 P% S) B2 n2 G' G, e
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　; R- F: T0 M" `3 J

) ^9 F; d! I: s. i& @! i39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　+ m4 G0 Y5 e- T& A5 A) \6 t* T

: P4 [: i( J9 ^40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 ' {  r8 c& v2 n/ T7 m* h* `
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 & y0 y" ?0 }3 y+ L& L# ~
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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6 ?/ i* l+ X: l: n24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 ( x$ R, l/ K; u! r# @+ N, d& s0 q
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　   Y( o& x3 l: l3 U7 H, b% y6 x  p

$ c% \( t: B4 ?+ a) q28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 ! a4 C( I0 o8 F7 I& M7 D# j2 N: X
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ' g3 I" g( c! Q- J& j" b

: L% U9 _$ M& b- U30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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# W, L- N# H& z  q8 s" I7 G13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　4 @9 |4 \1 M. d1 J
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 8 n' Z& q3 r& B/ v+ A2 ~# a
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍: {% H6 J+ k: Y+ P* I9 b2 Z: ^( n
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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  h0 S  B0 m) L( J19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。