[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。+ ^' O" K0 u- B# K. t- O
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　　1、切丁6 j& P3 R) {0 @1 m
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　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
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/ @& X9 k/ ^8 t1 h　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。  V) W  h3 A' y4 K5 c" V
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　　切法实例：
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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0 Y% @0 m" V2 ?& O　　2、花纹
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　　用于炒腰花，作八宝菜等。1 m- P1 S5 z- s

" @3 P0 j+ |8 x0 A- L　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
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　　切法实例：% l$ h% G8 q# T+ f3 I

% l6 O- w3 T# C% R　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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  }1 }* p) D& T6 Z0 N- C& H; K1 C　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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6 e; {& t) r7 p) u; \4 t7 t1 E　　3、切斜片用于炒片。
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　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。7 @& ]: Z( c+ M; y

8 W: m' Z- k4 M6 ^　　刀法实例：* p) z! @# ~. @. V
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　　①首先切去菜叶部分。
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" {* h  X( a8 H  y' V　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。+ M, c: D4 f  ?/ P) _, d* Y4 P

1 i6 X$ ]  c( J! m5 f' f　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。
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　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。" E( i% U4 z# L+ |* `1 H

, v7 K+ O9 u5 x/ c0 I# a( c0 l& T　　切法实例：0 @& E+ j6 W' U" w% R
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。; v1 |. l( M& _, U- G

& P7 {# }) `$ x# l; [6 n# z3 a' F　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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　　5、切丝
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0 v4 v6 D7 ~& G# N6 P6 `) f1 d　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。# `( I) C) A/ M
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　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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　　切法实例：+ g& G1 S) |# x/ J

1 w" h% @8 `  d$ |5 s0 t  \4 Q3 e5 k; K　　①将萝卜斜切成薄片。1 k) H% J( D& r: D) `

' C, f" e  p+ `$ x4 Y4 {　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

11、切条
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# V: x* }/ e! g; g3 I- z+ D/ ~7 p6 n2 @　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。- z' ~' b9 d- {

! x* C3 H6 [9 F) }/ h　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。" M8 m  s2 f4 q% o2 D& |; |
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　　切法实例：  I2 I( b/ A7 H, {7 m. Q. o
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　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。6 V7 S0 y0 ^- `1 [6 f9 I
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　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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　　12、切段4 Q; D# C4 k1 z  C# V
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　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。  b8 |7 w7 k7 `9 x
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。% n+ a: P/ B5 \: f/ D& Y$ S

7 x7 s4 l$ k2 Z/ L; f- G　　切法实例：) k: H+ m$ [3 ?0 E9 D8 ~
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　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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7 p1 u: ^" x0 L" m/ O　　②切成1～3厘米长小段。% Y( X: N5 @! z
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　　13、马耳
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　　用于杂锦小炒。, ]- S- L, H  U7 K
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　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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4 B: s5 L4 t' u& X& Q- V0 h　　切法实例：5 F, v3 t5 s- A% o- w2 N3 w
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　　①把香菇边转边切成三角形。
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　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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　　14、切花
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　　用于伴各种菜式。
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　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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6 ]+ @6 ^% B- \/ z/ i: C　　切法实例：6 L2 V2 P0 J  j% s

+ q$ b6 k3 B4 f3 g( |4 b/ z　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。2 q1 y6 G% [. D8 Q6 V+ d' [. h0 P  w+ ~8 i
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
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) J# V; Y* E) @) f0 P  d　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。# \$ f3 b. y: N/ X

. K7 M: d" R2 O' t1 H　　15、切片' l% B) ~  K$ A% S. a' s0 p
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　　用于榨菜炒猪肉。% d/ _; F9 {4 Q/ @3 k1 @
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　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。! [; `! Z1 ]% N9 d, _) Z' C( t6 y

5 b# Q) `$ m% q6 a$ g; d; a/ `　　切法实例：3 I$ y" w2 a# V# w
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　　①把牛肉切成4～5厘米阔。+ t7 G, q$ I" V. w: c; _9 X5 P
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。% i1 g6 s7 Y7 l4 |

& c& O% i# s1 ]; ]* d　　16、交叉切9 H" R$ p$ T# b7 t8 B4 o7 X

, m8 K8 _% w5 w2 E8 A' B　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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　　切法实例：; }7 q8 g/ s, z0 J6 V: K

3 j; O! y9 t9 M# _9 V　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。( `3 O* ^: J- `
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　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

爱的伤痕

6、象眼
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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　　常用材料：西芹、火腿等。
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　　切法实例：2 g1 E6 A7 E$ c3 {& t; h
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　　①把西芹切成适当的阔度。. H+ w7 p  u9 [; `, e/ K

" q4 a0 x  A3 z) Q. k! K　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。4 v. k9 j) k7 q3 W' X4 W& f

0 t9 l" m6 l4 i; h; q　　7、剁茸; n8 Y* Y% w5 V- l# F  s4 r
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。1 r/ F6 B6 n2 _  t- ?
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　　切法实例：9 z5 E) h& m: H" Y, z+ ^

0 U; x3 x- f- J　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。5 h" K. h& R' v. ?) ~6 X% E
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　　②将①再切成小粒。/ j1 B* X5 B: {( {& g

1 y) A0 B  [2 ?) A8 O　　8、做球7 z* I) Q2 k6 `) ~: n

  L* I2 q9 `+ y' R9 e　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。0 j/ h, ~, @2 ?9 g! q, O2 p
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　　常用材料：萝卜、西瓜等
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　　切法实例：' _2 E. ?( U5 W9 T8 x: N7 A

: C3 {! l. d/ P3 ]　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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$ x9 q( h2 c9 S% u" Z　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。* ^: k; n/ M3 K8 o

0 ^0 ]. B6 v7 R* m- O( h7 o　　9、切粒
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　　用于一般小炒、炒饭等。; m  A+ l1 a' Z$ x, s

+ X& e) q+ Q, J4 p- P) {7 Z4 n　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
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) j+ i* _8 @& N0 V　　切法实例：' E5 h/ Z$ r" u# B$ `

) U7 G% }  g$ c) O　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
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. T+ ^/ w0 C$ x+ P; A& j　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。4 g) [5 V. I8 F( u: p! x# b9 T

" n3 q4 ?/ s- ?: M. Q# Q" k, z  z! g　　10、兔耳8 k7 z+ q1 z6 W( C

( g1 A0 \- m2 P　　用于蒸鸡，做咕噜肉。' z( {0 b1 c6 e: H

1 ^* `) Z, i# l8 E; N- j　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
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0 V  J# Y& v+ P1 i/ p) Z* I　　切灶实例：* X& ~$ M% q0 I! z( [; u0 h' K$ }  H

" L( ~9 ^9 f, ?: ^* Y1 l　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。1 I4 L0 x" C' E7 X9 b6 n
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　　②长度约5厘米。