[饮食] 南京家常菜制做方法 南京, 家常菜, 制做

の曺鄵の

以下经验，供参考。
- u; L* f( o+ \( ~/ U从简单的做起,边做边总结经验: 3 s$ J' P, x1 {, u& m. e2 F
锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了8年多的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.
! Z, O/ @! ^1 }, n" d8 d7 \9 J介绍几个简单的菜和面食,供参考:
( O% n/ O5 Z# A(一)做菜: # r1 H: y9 g& t% J
原材料也有一定关系！
. L0 }$ V( Z- i茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 ; Y. Q9 c3 Z3 W
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一,最简单的茄子做法： * j! F8 V  F# M( f
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。 / Q; n) O4 y6 V: f
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。/ x" f9 f; `! ~5 V$ ?4 l

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: l) R/ ~6 V) j  Z: O- O: l1 f二,排骨海带汤：
4 e- V& c/ f5 j% E2 y生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 # l; L, V5 m. q, }
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三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。
5 y+ Z) c0 o1 |2 W) h发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 2 M$ Y0 T3 M6 L' E* z/ T" H

$ f5 Y$ N3 m" w! o. i洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。
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+ N. D7 H+ J$ X1 o! f" F新鲜墨鱼的做法： 0 b, l9 c- Z% U" P, D4 b8 Z

8 h/ g3 J. V8 W" D青椒墨鱼肉丝：
: ]( G3 _6 b0 r9 W! E) F5 B墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。 ! X0 {, K* R7 V+ `2 w( p
里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ; T( W8 P9 Q. l2 C8 {) P7 |7 D( t
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锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。
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5 c- x: `5 a$ w9 C6 u干墨鱼烧肉： 5 U2 E1 [$ v2 w
-烧五花肉或直排，不放盐。
2 ^" s: h) y; N2 a; X4 V! \墨鱼切成麻将大的块。
* ^3 }4 m1 `/ E# ~0 y( \上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

の曺鄵の

学学看~ 不会做我教你 哈哈~

人在江湖

有时间照菜谱做几个小菜

の曺鄵の

再介绍你一个网站： . m1 a: m( a) `* o
. P1 ~& n0 |9 P$ }; l! F4 A
www.haochi123.com

の曺鄵の

馅饼的做法： , ~8 |. y" u9 l  r  H  i  z
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
; K8 l. @5 d4 v) s2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
; ~7 K4 T$ p) w: ?0 v' F3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。 ! S- {" b/ g/ y, `
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。 % g2 w( X; W! ~% ~( _: a
注：馅里加蔬菜的做法： 7 x" Y7 b, Q0 X9 a8 L9 u
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 % L% p. U2 x7 e8 ]/ Q
和肉馅混合，拌匀！及时用！ ( U! n5 {- E: _) p+ y( ?+ o, Z

, y+ S3 X$ ?% J; P- s  ~% x- _2 J' J豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。
( I% Z! b. [5 k7 H% S; {- d+ Z我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。 . _' s$ Q2 W# g! T  m) S
一、肉末豆腐：
6 D1 U' `5 R* ]8 c' A锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
; |1 I% V+ H. q& Y, D& I. c; i锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 - a+ h( k: G7 s! P" F
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。 * x; |  p% S% ?8 Z1 Y' o# W+ T

6 s2 _3 r' |" T! s1 ~! f/ }(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。 回答者：KATHY23) 1 I4 n' H$ z. U+ E$ u
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参考资料：经验

の曺鄵の

糖醋排骨的做法：
6 Z6 F4 A! H% R3 A* B; O4 l+ K- F! I% b
直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可. 7 D) L! l9 C! [: I1 I* n: X
6 r7 b9 D; ?7 G0 C) j
最简单的笋干烧肉做法：
- x( Z/ K8 h$ c) u6 W' H五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 , x$ n( J: r+ [8 X3 c9 O

( A! b0 U/ M* B. ^! u& }3 U粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）   U2 z8 ^: K) y5 L6 Q; ~
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。
6 h" d. f  e- i' d2 ^* x( B2 e, z二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。
5 x" J4 O- C  N三、蒸烂，即可。 1 {( V& u1 o2 h, \' m) f; R; K, s1 L1 x
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！ 6 o8 Q" K4 s8 I& `0 [$ z+ D
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
4 P, X. Y) B; @7 b- H5 n+ W: R" I" i, d! g! i
一般超市都有蒸肉米粉卖。
* V: \' `; G8 R2 t蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
2 Q5 D' \8 u# A& S$ P+ Q( F9 {再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
+ u) i; M: I. M% ^* u3 e3 \) O蒸熟，即可。 % Q6 [' X6 F, v5 r' K- l' Q

1 H$ U9 C/ b! j1 t3 T炒猪肝的做法： # }" P8 y7 b: l) ?3 o3 t/ l* T6 V
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。
' u7 U& z1 S. h6 Z9 Z1 a锅内油热，大火快速炒熟，即可。 0 z, Z1 `, w7 i8 [# Q1 n. w- u
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. 6 S- `( R4 A6 T) h+ R+ I

2 A9 w- m3 ?# b% s7 m豆板酱（甜面酱）的做法： 7 b" }! q6 W5 v7 K
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
2 J0 D& j. I0 U: L4 l2 t5 N冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
8 s* X  b0 j/ M: Z拌面味道也很好

の曺鄵の

六,鸡蛋炒饭:
8 z7 I  k0 L3 N  m将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.
" K! ?) w% n$ D7 V) f( i  e1 n' K( c* {4 N$ ^) M" S
七,包馄饨: ( f  W2 T, F( B
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
: Z" U0 n) t* z/ P& ?# a0 p4 F/ @大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。   I- `( L3 a9 M9 G0 `* Q
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。 * A/ P( ?$ D) q! D, N' u% _

, H$ v5 S/ e: r7 ]5 C3 h( \八、咖喱牛肉粉(汤) " c; D, g! |6 o. A
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
7 R- A9 y: P5 `* a; g& K& B" W牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。
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九、最简单的红烧牛肉(粉）做法： . q# W* r0 o1 x
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 4 T' b. ^9 o$ t0 y5 J
烧水，水要多一点，
( [5 P( P& _4 r* Y. T/ c, S+ h碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
; L+ c1 Q( N2 ]/ o然后水开下粉，少许硬一点，   g2 ^5 |' a- X; b& m. U/ K# O
放在碗里，加红烧牛肉。即可。 ) ]" }- F, e: u; j8 e
+ n0 b0 P1 I8 R6 V
最后,介绍你:
3 a5 W1 I1 j9 j最简单的柠檬汁、冰红茶制作。
& j' v! T9 O0 x. b' {6 X2 f+ _! g4 w/ t6 v9 e$ A
一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。
2 _! a* |5 }7 Q7 F8 m4 }4 O5 c) `6 d" ~- }
二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
  V: }2 G8 B+ k) n冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曺鄵の

四, 炖土豆:
& \4 w* k" A: d5 o) D+ o; z  o1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。
- j, I  h# _; S+ B/ e3 a+ V' k: @1 A8 \/ Z
2 少许时间长些。
% n& T# B2 \* ?  q- G* Y: P西红柿土豆汤：
) p" A! K: N* _# g1 G先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
. Y  Z' K' H' o6 I. G5 w7 n' }9 C2 o; x; M
五,虾米做菜: ! L* P7 ?! S+ J4 s& n3 v. q# I$ Y
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 / [; E+ D* s. N$ ]1 n) |
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
& Y% d4 N$ t6 N" K9 @二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 3 N. m& X' c# S9 w$ N% x5 o

6 F  a2 o2 X3 _% q9 U* E六,干贝做菜:
, ]2 @) ?" v; e0 j6 e干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
9 B+ c/ _3 \- ~: z) j1 ?( h9 v6 k干贝扣萝卜：
/ _8 Z4 }9 }' |% W# V5 V1 e5 \8 m+ g上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
7 p1 _5 B7 }; M4 v4 T$ {9 A: M' m1 o& w& v+ A7 Y
干贝炒蛋： 8 `7 E* x! ?, g  {
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。
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七,白切肉: # G8 J7 M+ c) r* ]" E- I, s
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 ( e$ S5 N: {+ A% {1 D
, V( ?# W, V, ]
八,香肠做法: , q: ?- q: P+ T% Q( L: Y
切片，隔水蒸，要蒸烂。
. Q1 q' H4 a! Y8 y! ~也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可
0 k  q( X6 V2 `! w' e: O还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 ! e# ]) I, A; t+ E  ?
! X7 I; K/ ]1 Z6 F7 Y% Y) v: B7 v
九,炸鸡翅:
; Z3 P* ~4 G  b  r5 F鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 # \9 A6 |9 D$ v/ ^- T
$ E4 i) J4 h7 j! x) J
十,咸干鱼做法:
6 i( k1 b9 n2 z# Z  q鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 ) u# _7 l+ d) {2 X! ?+ u6 b
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
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9 L' b' Z0 P+ ]/ l2 H9 Q" q# g(二)面食 , a2 _3 F5 q# }% e$ u" P& Q
一、最简单的拌面。 5 _! D5 o5 h0 M
烧水，水要多一点，
9 d8 t2 \, @/ V5 P& a* _: I! \碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
- m- a: e# q% x然后水开下面，少许硬一点， ) B% P6 S+ \$ Y" X8 |$ ]6 p
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 7 u$ p$ A" V& j* C1 C3 D
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
: b8 o8 N9 U% b* |如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。
# v( G& N5 e* }" B( H& c% {; C2 ~& N% a. X; L+ M8 f0 @
二、西红柿鸡蛋汤面： ) n1 D; Z- _  I% X  ^
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 0 e# e% x0 b+ b1 A

8 F. H8 a  o( g$ H6 d: ~7 Y" t三、炒面：
1 A* [9 B* W2 B+ c; o8 G小白菜、肉丝、香菇丝。
" i- G2 E4 v% u8 w$ A下面，少许硬一点。 , C* l% A" g' S+ X* M
捞出，放冷水冲，漓干水分。 : O% ]/ T$ _6 J( ]! o3 J2 I6 M  d
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 5 h' B& X0 h+ F
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 * [* X4 R+ V" E( l& P/ g) y
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 7 e/ p2 r; N/ _; q) N% R# Z7 U
2 e1 _6 F& H$ `0 r0 {. ~1 @: s) e# W
四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 9 N/ N, H, {  E& {
+ ?" q" x# t4 \' m- t
五,最简单的凉（拌）面。 % @/ U7 u' |) N% x
烧水，水要多一点， 1 z$ m' f: k: I6 ^
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 / e6 {: V) J# H3 p3 b9 Y
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，
. `7 n; ]% o9 k0 c0 n# L3 C然后水开下面，少许硬一点，
1 U0 I7 V+ a, ^6 o- j  s放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。
! S- x- v& {: f2 @然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
0 r& l* {0 l7 i" M0 X9 k( E千万记住先后程序，否则味道就不一样。 , R0 R$ K- Y  t; a
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。