[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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: F9 `' S1 _9 ^4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。$ J- r" B# o3 u+ [/ N2 e9 P; k- [" N

) X# I" z% O8 i7 Y) o9 ^5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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2 p& Q5 ?' `& U+ B6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 $ O  d0 L. e1 e0 n
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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+ O% i, d# ^- Y( q+ M8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　* x" |! Q3 O% v8 a# g
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　5 S- K' i! i" V) o- M

1 Q, u# {6 R7 X* U# i; Y10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 7 A: H0 Q7 b7 Y) g

# V5 k& ~- n6 ~2 `. W- N12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　. R- O1 U$ e! L4 [  N
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 2 M/ I3 M, [5 M" g

) v+ `* [) E, B14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　. r/ n" p% X+ B) R, b) W: a; t4 i

5 A% I4 _1 ~- Y3 i% l3 ^- {3 H15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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' j' h2 g1 ~2 G7 I3 B; G16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ( y1 L" {4 v( Z) [

1 c7 g( Y  T) ?& \5 J5 z$ a) S17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍0 l2 g7 w: M" x7 b2 d4 o9 o

, f4 s4 {) X7 k8 E% W5 Q; i18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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; m0 |9 t+ E: a' d9 e19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　 6 P- l2 X. b% b/ e  p$ v- F# P3 B( p
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 . Z8 U  E7 m# _- R7 T7 F: R: D
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 * V8 t' O! y4 W8 L8 M/ n

; r1 p% S  k3 a5 n' i! {* [23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　 0 l4 r9 M' d5 g+ O7 N, L/ q

* f( B; @" D9 c, D: k24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 5 \( b0 N% `6 z0 m
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 ( Y- u8 t9 J8 q" y

& H6 B9 m; ?/ g$ G% |27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　
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1 [* R9 g% N$ I" e. i28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　
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  ~4 N/ @9 [" J% c$ P29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　) U5 }2 ^8 c- s% Q& W: H  m

, g  U) U' \/ F1 M* r32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 5 a9 p$ z# l% S8 w! o
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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  k( x! x4 z" H( N% t0 @34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅7 V" a' T* j' ?3 l
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外/ v. T. L' ]$ O2 J' ]7 l( V+ X
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 ' C% Y  d2 g: y+ L1 [1 S% `
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　  X* i# R$ H! @% m3 W2 R2 Z# P
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　" T+ @9 ^, r- J; m" v

: N. e% z9 h7 V9 S% M39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　
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/ n+ m+ W) }( T/ E9 j40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　1 l1 R+ N+ c6 F1 q6 k* n1 H
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42、炒波菜时不宜加盖 　
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6 c) P2 \9 ^+ K3 D43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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6 Y& C' @$ c$ l0 I44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　% s; c* m$ V; C
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　
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7 e# B# O& D! E/ G3 X" D. B. R7 m/ ]0 k47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　' a1 ?9 `$ V1 H& j7 h
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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  \7 F* \0 F5 E50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香2 \. X0 Q; Y3 `7 X

4 L, S4 V$ X/ H; Q" P+ {7 ]52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　4 {! w7 v2 \! C0 z9 V

0 g2 g8 u5 A8 {53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白, e2 @+ V7 c' ^2 {& L
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好7 Y+ T0 w! M# ?$ c" n7 N
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减$ }1 e8 }+ R, l& C2 K

. Z& }/ T5 c  l2 _2 F57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除; t& B( X' B! d* \! I# O! ?6 s
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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  V. c# s0 Y  L) ?59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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5 X4 N' I2 l8 P2 e( T* u* Z60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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- ?" _2 e- o( u62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中6 Y) B. i+ C5 ~) M

3 u7 ~% a2 P/ @: a. d63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初% M$ \* X# ^+ r0 Y3 `6 A: i4 H
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香) c1 V  {! F# _6 e
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66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜: ~, J. O% z5 k" P
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈9 \# n: t; Y3 Y2 M* ^

0 c4 ?" b; J; I1 C+ ?68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜" z+ _9 @  D1 E: l1 `6 y0 S
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味6 H( s4 G% `  C: u* K6 \" e# l. c+ I
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯: ^, }( X  ]7 ^

) t+ Z; |$ ]0 y* e7 y4 N6 {  q- W1 }71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。