[饮食] 厨房技术之刀法 刀法, 厨房, 技术

爱的伤痕

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
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　　1、切丁
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: @$ r- h4 j# U. R1 ?& p　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。) m) J( ?, A/ x

- }: G! B. E0 b9 ^　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
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　　切法实例：! {" l4 e8 @' A3 `
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　　①首先把面包切成1厘米方条状。
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　　②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
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: c! _" @) ?* O0 c- h1 C: E: F　　2、花纹# r5 \# q4 h$ J% t) v, q) v

( X# W9 d7 @: W, j2 s: c　　用于炒腰花，作八宝菜等。
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7 K) |6 A, ~( C1 p7 q2 B　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。( Y* z, Q8 W# r4 w* s3 h
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　　切法实例：. V4 m. t/ v& l7 Z' ]7 ^

8 h5 w7 h' n( f　　①在鱿鱼上纵向切入切口。
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　　②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
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/ W1 g/ P9 A0 x! d- i* k# u　　3、切斜片用于炒片。: c: X% V# Q& O: H' O; f' ]0 ~

7 i0 }: H/ A; @0 v7 i　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。+ o% j+ J* t; o/ I
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　　刀法实例：
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9 P; v8 D3 C3 H: u6 {　　①首先切去菜叶部分。
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　　②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。6 T& P  k$ ~% f

/ Y" f  W& l) K* B( T( R　　4、切块
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　　用于炸鸡，做鸡汤类。: K8 U1 Z) w! u5 @/ _

6 \% x( A# d5 G; w　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。. n- S$ Y8 d" P5 @' r

+ d( z6 v' N6 ?- _　　切法实例：
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　　①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
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　　②若是鸡髀，大约切成三块。
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: L0 i- f0 T. q/ C4 X* Y　　5、切丝- I9 R  m4 [1 x
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　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
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+ U# c3 J  d, Y  w" Z　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
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: F2 a1 \, o4 p2 ?* q, y　　切法实例：
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0 |+ M9 U' m' w+ `5 Z　　①将萝卜斜切成薄片。$ ^3 E. V  X# @

! r" T8 ?4 h6 l& U' C　　②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

爱的伤痕

6、象眼- L! A9 P1 F7 b& O6 W$ Z$ S
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　　用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
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/ i& _2 ]8 i! `# B# I3 A　　常用材料：西芹、火腿等。
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* p2 q1 E0 ]* J  h1 J　　切法实例：
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4 o* k7 o$ `' K8 K　　①把西芹切成适当的阔度。
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　　②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
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' U  ^1 }2 y: E" N2 [# s" d　　7、剁茸* c* c  |: U, j8 X: `
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　　用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
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　　常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
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* Q8 U8 ~2 L. O; C! u. D  k& g　　切法实例：
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　　①首先去皮切成薄片，再切成丝。
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　　②将①再切成小粒。. `: @( o4 I7 v% |  J

$ l( @. T3 p. L( _/ C+ s　　8、做球  W4 \2 k3 X# J% ^' `/ m# K

% f) c. |  C, t* z' ~' {　　用于炒萝卜、煮蔬菜等。- q; b8 d* D. ]( B) ?5 F6 j- C9 Q

! B. r# ]( D/ K; a; D+ `8 f2 L1 Z　　常用材料：萝卜、西瓜等" u, L* }( Z3 T+ S8 `

9 N& s% M" [7 W, P1 M4 y　　切法实例：
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3 D/ Z2 o* Y6 S7 {4 ?# X2 K  l# A　　①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
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　　②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。/ p/ z" ^  _  Q$ `+ P

8 S/ }1 m# m! w* e8 F　　9、切粒. u5 @+ x, K8 Z. _- @4 g/ w

2 W: @" A9 x/ _: [8 C! N/ t9 i　　用于一般小炒、炒饭等。
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8 h* Z3 n  G" z& j$ ~　　常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。' ?8 x. f9 v% w, m7 g- U% z

2 U7 e. |3 ^. H* q: w" C+ b1 I　　切法实例：% S# G3 D" C- O/ A
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　　①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。# a* R0 E6 D. K7 y6 T  W
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　　②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
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) j  T1 w2 G  j; T, K9 W- A& e　　10、兔耳; [, W2 K9 i6 ]6 a. T1 V/ \: ?
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　　用于蒸鸡，做咕噜肉。
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　　常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。; m. V& V/ S! A! ~* f6 z

9 r* |- V: J- e4 y) @　　切灶实例：
; C5 B& o& e2 s5 g. Z
% x  A4 G8 ^2 P$ P, z7 _, V0 R　　①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。, K" c' r$ v0 t5 x1 s5 h6 G1 ]! ?

) I) t$ g9 c  L1 B　　②长度约5厘米。

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11、切条
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　　用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
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　　常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
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　　切法实例：, T. U8 g+ ~1 o1 N/ p4 a) ?' T
7 A% T% r) D- ]- T% z
　　①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
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& f3 g; _, i4 ]　　②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
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- u% |$ _- D4 @% @8 J' E　　12、切段2 L9 M/ y# f$ K% j0 I* O, ^+ H& z
( z: |% w; x* B( t2 q9 x  `- u3 F# k
　　用于做咕噜肉，炒西芹之类。
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　　常用材料：葱、西芹、芦笋等。# M3 m8 W- `' z- R$ o7 o2 g& Y
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　　切法实例：1 u& e/ ]* P$ G! ~) S8 R6 v5 i
/ M0 X3 y2 w: j
　　①把西芹切段，切口与纤维成直角。
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* P% V$ I9 m9 {8 f+ \% |1 P　　②切成1～3厘米长小段。
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% O# I7 B) d& v. V' H2 {: b　　13、马耳6 Y0 e& v: \& O
/ U7 m9 L7 j' e
　　用于杂锦小炒。8 f+ S. I  a+ B6 W# y  r

) U' f& X, h! o# c　　常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
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# T# d, B" h5 J　　切法实例：
# H# }, y, l# R# I5 X" e9 `5 K) u7 Q! m8 d' v$ u9 D
　　①把香菇边转边切成三角形。) t3 \  g# x/ X
( t0 W% M% s+ b% |) D
　　②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
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  X9 y/ a9 F$ \7 b" D　　14、切花& T' g5 o! ?0 z( n

5 l& b: Z: h  _0 H$ D4 H. J　　用于伴各种菜式。! w4 C/ U: x' T. I- S! m: l7 ]

% n4 x/ ?/ y2 {　　常用材料：黄瓜、萝卜等。
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　　切法实例：% L8 ^1 Z1 M7 a$ ?4 G( O- ~

( o4 B( z' ^5 Z; p: h5 O　　①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
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　　②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。$ E, A  _" e1 x2 ?

3 N; W# f$ z2 ^) o# a) a' F' H　　③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。6 D, Y6 ?2 I" o' h  `4 u! d. T; Y7 P
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　　15、切片2 o& G' a* r- L$ Y; }& k9 C: g5 ]

7 M2 b  t8 |- ]; }　　用于榨菜炒猪肉。7 ]: g) D" @" P' g+ H

; a( {! e/ M$ h& _3 E7 Y8 {6 c1 b　　常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。3 ^1 i# U3 a. I
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　　切法实例：
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. u! A: F" J/ f. c8 S　　①把牛肉切成4～5厘米阔。' S9 m5 f6 @- w/ G1 o
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　　②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
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* l/ r/ F: K, ~, z- q! H( p　　16、交叉切( x" R. E' j- u9 M) n0 T' [

9 h$ W" `# L& G1 r3 n( I　　用于炒鱿鱼，炒鸡块。* E8 e7 h) q* J' `( S" Y  x
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　　常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
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& ~1 \  V4 U8 G( b- ~4 G) |/ m9 ~　　切法实例：* e5 b: J  q( t! R- T/ f
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　　①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。! `* l; Q1 F5 N: h5 T

8 }$ Y& c/ g/ s/ v　　②对角再切成斜格子状，适当地切成块。