[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。' M, w! D+ X7 }$ f
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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$ S1 ~) u/ u6 j" v; H& \3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。  b4 x# B6 M9 x& ~% f, \

1 F6 I- e& S7 t1 x) @5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　# c" h  T7 i+ X: ~3 X( ]1 Y

0 r( m6 N; S/ I9 V5 s6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦  d; c6 ^+ ^) `8 o) o

. I) ~, G8 B3 [7 r: J' E/ D5 O8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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- N3 }  f) F! R9 i, I7 B6 {9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
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10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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& \/ ^4 D6 ]5 z( ~12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　( v# L/ i6 k) r9 \7 I4 D

9 y# ^& g! j, H) K! b13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 9 f% G; Y7 ?, ~+ @& ]# e: i

; C: I2 t- u) x14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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2 z$ q3 Q& H" {: g15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 $ }: q2 k& ^. L) j  J1 H

# B3 `& O% ?1 G17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
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$ p  |' o8 Q& g: J, M7 c, i. c22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
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23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　
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! }3 {1 e" J# [6 Q8 v. `9 d1 ~25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ; L% S. z3 x: s" [2 X0 ~

/ S: B2 P1 F2 N4 C8 t3 b: w2 B26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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* @% W7 B. _5 i27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　   B) [+ ]7 L. y' X
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 2 k& u  _  W& v$ s0 L5 t" n2 b- g) r+ |

9 B2 n& l: \& p+ f29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　- ^8 f4 X  v/ w/ E* i& g
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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+ O+ P) G; p$ R# w34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
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35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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% w9 W7 s0 g" m8 Y36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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- G1 o& s0 z4 J+ o) h: K, I: N' e37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　
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& a( l- }+ l" [$ W( E; O! B/ A' h8 o38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　2 F) y5 l1 s$ t7 N& G. X, N
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　5 ^* B+ U& M1 A. v8 }5 N$ C
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　2 w) ~+ M# d3 e+ u

$ _) }  b. O* {0 ~: q42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 4 P' u. N2 y4 c+ D) b0 \4 B. J5 n
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　7 v: U7 n4 k% P7 @3 u* N
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　# Z# r; i. b; V" b

8 F3 B5 ?* V3 d7 \( ^% i47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　3 j; p8 R* L/ V" s' D3 {1 F, C  Q
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　8 d  T4 J) v/ U% g; e

, g9 O+ }5 v; J, J. ^49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　9 w6 r, [0 G6 j7 K9 r, w
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
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+ b5 R: S; ]; T& N* t- y52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　+ _# T; ?1 M1 E, A0 |, a

- ^, v! }, i; r+ ?53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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4 n% e: a( o/ D# T; l; h) b0 |56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减6 c) P5 e; L2 c: N0 y

. H% A3 r+ D, s$ u57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除: P8 r6 o: V$ s4 D% M
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒9 G: u* b( S" D% k5 Z8 Y5 \

6 b1 a6 N/ b9 b% g: H+ A60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋( C* f4 T, Z/ r" j& r7 a
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中1 f4 x6 }8 |) n

+ D, R; F. E1 u8 S" K' F3 O64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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0 C0 B& [4 c/ N$ H# r+ w65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香) l  w$ W6 l& S& d1 K) }

( @. m5 h/ H4 Q( _- r66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜* |7 f. q! x7 K  e5 I, r
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈5 c, W; C, X* T  y9 K

( ~& q) l& N. o. U' T. O  g/ t: @68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜' m! r4 y* o* l5 a% _  G2 _8 _8 _

+ w9 A6 ^- z: u, u& j69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
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70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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2 E4 Q* g$ ~2 p, ?; h- V4 _% n  G71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。