[饮食] 71个做饭技巧 技巧, 做饭

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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ; D8 t# N& ^: V2 {. u( V: S

: n* }7 K$ q3 [5 p* i' M$ @4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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1 O  H: f( `- j5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　
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6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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* z. f$ Z' N9 @. E, d' H9 v( W7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦3 u& o4 P1 l  M

" T! o0 T' D2 C. w8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　
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* h. U" d! T& r, e, Y- h9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　8 e/ J0 k7 C3 T; z+ n  G/ {

" ~$ o0 d4 v0 N10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 6 N  `2 k0 l7 c; F
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　
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13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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. N" {8 P) C- ^$ B% x7 f! ?14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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. k) M" B: `8 l% M% {* J% i' J- ?17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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) q5 P5 G; R" S$ ^2 v# {# x18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
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: a9 G0 h) ~/ y" f" ~  F( X20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 " E  k5 S# y7 D6 V

; D& }8 j# O0 \2 e22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 - B7 N* x# V6 @. x, |* ^# D3 Z( q% w

+ ~; k+ X: q  H23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　 6 z. [: [# W, ]( u  ?" S% `" F
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
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26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　
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0 G/ Y, ^3 v" j$ E27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 6 f0 l% o2 B' h% ?% p, u7 V
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 0 _  _0 d1 s7 [. N! S5 q1 F

& y* I; B$ `0 \0 j( L29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 7 W# }* v$ S1 E# V

6 z' h: p, Z  S3 n30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　
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32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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/ G, Q+ Z, F# C6 U! M# i33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
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4 `) U2 x7 {2 ^: x8 |" g% y34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅& K* ~1 J/ y7 n( b8 I

' \+ z# f4 n2 }6 H- h  ?35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 - Q9 C9 W5 Y+ @' `  m2 S

& o: c5 c0 a9 e3 F  z5 Q- k37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　- b1 c9 c; ?/ n

/ u; C: L  H8 l4 O38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　
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4 Y; H% z3 }  a1 Z( \, B39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　  S. q( A; k$ C. @7 N( A, R0 r: [5 X9 [

- N; e! S2 ~. ~" d7 p' v  f0 X  \8 H40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　- C/ P0 I. m7 T: x; u5 z2 _

# A2 q8 p7 V- S2 \9 B  z42、炒波菜时不宜加盖 　
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43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
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  _8 q- \# d) d& Q/ @44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　1 W$ ?4 j; g+ \0 r- Z/ l

6 w7 V: M' X  o% d" U( `45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 * b3 D% L1 X; t$ A5 S0 @- h5 v

* I/ U" r1 ?0 y& h3 J7 P46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　8 W, X+ s! n9 z5 J9 p5 \
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　3 H4 o, b3 N4 v
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　9 }, `& E! N  ^4 e, z# d$ b
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　
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+ Z- w: a/ i  Z8 Q; a- C50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香$ ?" J* w( u, y: q3 x( S" l# V
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52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀% G3 m% b3 C. {* ?/ M

% T/ ~) f! M% Y9 k( T  @55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减  `* `) X: R" \$ m) s9 @1 g
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57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除; Z8 y  v5 T+ L( @" M* A
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入% |- X& X5 i8 [; ^3 Y8 I
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋+ i* N# s" x9 y  v  K0 h; r: t
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中5 F- p' F: p0 b; @9 Z5 H2 f
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中/ K; O4 Z$ @! ]1 h

" i, C  Y2 x% t. ?2 y, t0 M4 ^64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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9 g; l) ]" z1 _  c' z65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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9 s- @# t7 W, l3 U0 U& Y4 o6 d  m66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜; N9 C7 O$ `4 D/ g  u( z: ~
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67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈# N& H. D" B. h- @8 a
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68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味. x- B: D3 W% M& C* ?" ]& B

% S' r- E& G4 z( P$ A70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
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71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。