[饮食] 南京家常菜制做方法

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发表于 2009-8-22 18:56 | 只看该作者

四, 炖土豆:
1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。 0 c7 x# q/ j3 ]& \

2 少许时间长些。 6 i$ {' A0 ^# ?: H( P# N3 a5 F
西红柿土豆汤：
先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可
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五,虾米做菜: 6 _* P* a% E3 c5 E
先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 1 A( T; P7 R$ @4 b% ?6 T8 W1 H
一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。
二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 : ?& l5 Z, }" f5 Z; ~, l

六,干贝做菜:
干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。
干贝扣萝卜： % C2 M: V. W) M9 b/ r! p2 Y
上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。
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干贝炒蛋： 9 G' E7 X; |9 I, A. y5 C1 |
把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 ) w/ H1 u% d, ^6 }2 A
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七,白切肉: 8 W4 w2 _. o. K; B
猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。 : s3 _" }: g3 M0 h
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八,香肠做法: / P5 N3 T8 k3 z
切片，隔水蒸，要蒸烂。 1 L) P8 y) K0 c
也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 8 b( P9 R7 g. f3 t8 o0 w
还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九,炸鸡翅:
鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄
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十,咸干鱼做法: . b! @. m* V4 j* i3 C, A
鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。 , s! |5 a% a2 ?
切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食
一、最简单的拌面。 2 t/ {9 g+ w2 s& {( o. C
烧水，水要多一点， & O# Z. I  ]) g5 Q
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，
然后水开下面，少许硬一点， / j' b$ g- B! q
放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 " M! V: k$ d' S9 O) J/ L6 o
千万记住先后程序，否则味道就不一样。 0 v% ], R. U  u9 e
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 & G3 J! s. R" N/ B; |3 j9 U' t+ O
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二、西红柿鸡蛋汤面： * S) F  w0 o+ A; f+ ~6 F9 i
先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。
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三、炒面：
小白菜、肉丝、香菇丝。 ( b+ r% ]( Q; M% p
下面，少许硬一点。
捞出，放冷水冲，漓干水分。 5 M2 y0 h* A+ W& }) q3 ~& U
大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 0 p7 f; s3 \  r1 Q7 ^) T6 p1 y
备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 / X1 O: q7 a0 T
2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 ( I* Q( U1 M- g$ m/ Z
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四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 & X! c% r2 d* x: q$ H; [
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五,最简单的凉（拌）面。 ) {) `0 X' `: F2 r  N% ^
烧水，水要多一点，   z! W! X- U1 E! @  M1 E% ]( a
浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 5 L  |! H& C% y
碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 2 m9 |- e# r$ f+ t7 C
然后水开下面，少许硬一点，
放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 2 n; a4 x/ B7 C! i4 h1 s6 g+ S
然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。
千万记住先后程序，否则味道就不一样。
如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:57 | 只看该作者

六,鸡蛋炒饭: 9 Q" N7 B0 H( D8 _, T4 g1 x# v
将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可. + a/ R  I9 a, e+ l- M

七,包馄饨: : ?6 X9 R$ O% ]8 K) A9 M
大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。
大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。 7 V$ S1 e9 ]" Q
小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。
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八、咖喱牛肉粉(汤) / H% Y6 D. e' x2 {6 G
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。 0 L% w0 ?  a0 z; ~& Z: Z# }8 G
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。 + a, o$ K: X, i' A. B/ m; G

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。 ! D8 [1 d5 `% j
烧水，水要多一点， + q" K. ~: s/ L1 o; r
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水， 0 T4 v% M& K6 H2 f
然后水开下粉，少许硬一点， % u; M2 y" s) n' u& m5 M3 H: ~  S
放在碗里，加红烧牛肉。即可。
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最后,介绍你: * c( z# M/ j6 J1 O
最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 / i! O& H. B( n# U- F

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。
冰镇以后就是正宗的冰红茶。

の曹操の

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发表于 2009-8-22 18:58 | 只看该作者

糖醋排骨的做法： $ v% b9 a8 G4 @3 N/ n# j5 i9 ^" T

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.

最简单的笋干烧肉做法：
五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束 8 x" f0 y( r" T  V% \; ^
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粉蒸肉的做法：（如果喜欢瘦的，可以用上好的直排）
一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。 ; A9 A9 }8 v' c9 s% t6 S
二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。 & q/ R/ o7 @, `" K/ p1 m
三、蒸烂，即可。
注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！
就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。 : t5 |% c- E" \7 F4 @- f6 x7 |2 m
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一般超市都有蒸肉米粉卖。 - A/ S/ [  t9 A6 t1 I& U
蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。
再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。
蒸熟，即可。 ' e% R3 O& a0 U9 j1 d# X3 A$ A; @
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炒猪肝的做法： / `0 ]" W2 d& {9 I  ^2 _' F% F3 L/ n
猪肝切片，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加生粉拌匀，加油拌匀。 & s, H& {1 q# o, U- i4 b+ e
锅内油热，大火快速炒熟，即可。 : r4 @* p7 L# M3 z, D
好青椒切丝，油热，大火炒，变色，给盐，倒入炒熟的猪肝. + [# g' H1 J+ i) S) z, |

豆板酱（甜面酱）的做法： 0 _9 ^5 s1 l( y, I5 n6 ?
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。 ( [1 M) }( n8 d, @  `9 D5 H8 ^
拌面味道也很好

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发表于 2009-8-22 18:59 | 只看该作者

馅饼的做法： , d# o0 F) n% w/ b. R
1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。
2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。
3、用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。
4、平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，再翻面，也煎成金黄色，即可。
注：馅里加蔬菜的做法： 2 x& U2 _4 q) Y9 u* Z
我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以），烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却，（否则，青菜会黄），然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。
和肉馅混合，拌匀！及时用！
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豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。 % I$ V `5 N2 j% O5 _' E/ U0 N
我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。
一、肉末豆腐：
锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。
锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。 4 L# H/ v# q- q+ W( N; k% L
注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。回答者：KATHY23) + {# E2 a) x( J. _8 Q6 i

参考资料：经验

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